Blizi se zacatek provozu Pizzouna, tak jsem zasel na skoleni

Blizi se zacatek provozu Pizzouna. Tak jsem zasel na skoleni k neapoletancum co provozuji skolu VPN (Verace Pizza Neaopoletana) v Los Angeles pro lidi co chteji pracovat v pizzeriich.

Ridi to italove z Neapole. Kdyz rano prijdu tak uvari kafe nebo cappucino. Povykladame. Vyborna nalada. Za dvermi v kanclu maji polozene golfove hole a kolo. Pripada mi to trosku takova ta evropska zasivarna job. Mluvi anglictinou s italskym prizvukem.  A maji takovy ten neapolitansky pristup.

Treba dneska mi muj skolitel Pepe rekl, ze bych potreboval min. 5 mesicu skoleni. Ze tri dny rozhodne neni dost. Ze pri otevirani testa mam tancovat.

Jeden skolitel mi rekne, ze na pizzu pouzivaji Fior Di Latte a ne Mozzarelu. Reknu to pak tomu druhemu jak poznam rozdil mezi Fior Di Latte a Mozzarelou. Ten se nasere, ze co pry vidim na obalu. Je tam napsana Mozzarella? Tak je to Mozzarella. Ja rikam, ze ten druhy rikal neco jineho. Tak mavne rukou.

Je to cele o tom jak to delaji neapoletanci, aby to bylo podle te jejich filozofie. Takze kulicky testa se nesmi strkat do lednicky. Pizza se musi na lopatu natahnout rukou (ne lopatou pod pizzu).  Do testa se v zadnem pripadne nedava olej! Na kazdou pizzu se ten olej da a leje se bud jako cislo 6 nebo 9.

Suroviny jsou absolutne nejlepsi z italie od jejich schvalenych dodavatelu. Dodavatele jsou vsechno dobrovolnici co je oslovili a oni je schvalili, kdyz prosli proverkou kvality. V celych USA nenasli zadne rajcata co by byly tak kvalitni jak z Italie.  Suroviny na pizzu se odhadnou rukou (nemaji se vazit).

Skoleni perfektni. Bylo to puvodne pro 10 lidi. Prisel jsem tam uplne sam. Moje idea byla, ze tam najdu nejakeho sikovneho kuchare. Obhlednu si ho nenapadne jak pracuje a pak presvedcim at jde se mnou do Pizzouna. Druhy duvod byl, at tomu trosku rozumim jak to funguje v restauraci, kdyby mi pak najmuty kuchar chtel neco bullshitovat.

Ted mam privatni kurz. Pecu jednu pizzu za druhou. Nosim je tam sousedum at je vsechny nevyhodime. Nebo se tam chodi nahodni italova najist zadarmo. Za posledni dva dny jsem se napekl do sytosti! Perfektni zkusenost si vse vyzkouset a mit plny prostor na kladeni otazek.

Zitra mam mit test. Teoreticky i prakticky. Uprimne je mi to uplne jedno jestli dostanu nejakou certifikaci na neapolitanskou pizzu. Spise me slo o to, ze chci videt jak se co dela v restauraci ve vetsim meritkku nez bych to delal doma. V tom je vyhoda, ze Pepe mel 30 let vlastni restauraci a rika mi jak co delat. Bohuzel nejcastejsi reseni je, ze rekne: “Jak se to ten health department (hygiena) dozvi, ze to takto delas”?

Tak jsem zvedavy jestli teda zitra projdu. Studovat se mi na ten test moc nechtelo.

29 thoughts on “Blizi se zacatek provozu Pizzouna, tak jsem zasel na skoleni

  1. Líbí se mi tvůj přístup, že chceš rozumět tomu, v čem podnikáš, byť to osobně nebudeš dělat ty, ale abys dokázal posoudit kvalitu.

  2. Těsto, že nedávají do lednice ? Tak to si nějak nedovedu představit 🙂 Naopak, já ho tam nechávám zrát 24 hodin . Na druhou stranu, asi jich nedělají 300 denně.

    1. No me to taky prekvapilo. Maji teda jen mistnost kde to testo delaji a tam je stabilne 20.5C. Ale proste zasadne testo do lednice nedaji. To je proti tem jejich pravidlum. Ten kuchar rikal, ze v delal tisic pizz denne v jeho restauraci!

      1. Kdyz budu brat, ze otevreno od 10:00 do 22:00 …12 hodin a udelat 1.000 pizz ? v peci na drevo ? Vim co je to udelat 500 pizz a je to peklo… 😉

  3. A ještě vidim jeden drobny rozdil, myslim, ze ty budes pec v plynove prubezne peci a tady to je vse delane v peci na ohen. Ale chapu, ze slo se podivat jak to kdo dela.

  4. K tomu bych něco dodal. Žiju v Itálii 15 let, její severní části (Venetu). Neapolská pizza je celkem odlišná o té, co se dělá ve zbytku Itálie, napoletánci pochopitelně prohlašují, že ta jejich je jedinná originální a nejlepší, má své fandy a zastánce, ale zbytek Itálie se na to dívá spíše s pobavením nebo skepticky.
    Co je na tom celém důležité, je to, že komerčně se v Evropě (a snad i ve světě) prosadil trochu odlišný typ pizzy, té která se dělá ve zbytku Itálie (s tenkým těstem, tenkými okraji, bez extravagancí jako fior di latte či buffala – ve finále se na rozdílu nejsou schopni shodnout ani sami Italové, atd.) Neapolské pizzy ve světě úspěšně dělají jen sami neapolci, ale je to jen jakýsi uzavřený folklór, člověk by se měl zeptat i jiných Italů a nenechat si od nich namluvit, že jejich zvláštní kult je nějaká norma.
    Komerčně ( a to je asi nejpodstatnější) Evropané a Američané preferují něco jiného, a to je třeba při budování budoucího řetězce brát v potaz.

  5. yummi for my tummy, jak by reklo moje dite:) Tak at sezenes toho spravnyho kuchare a brzo zacnete ostrej provoz. Pokud budem mit nekdy nahodou cestu tak se urcite zastavime.

  6. muze mi nekdo vysvetlit, proc delaji ty obrovske spalene okraje, co se pak vyhodi? fakt se neda delat pizza bez okraje, kterou muzu celou snist bez blbyho pocitu, ze neco vyhazuju?

    1. Myslím, že správně upečená pizza nemá z větší části spálené okraje (jako většina těch na fotkách).

    2. Nejsem sice specialista, ale mě to připadá překynutý. Při pečení to pak takhle nabejvá a vypadá to divně. Mě se to doma někdy taky stává a vpodstatě nevím proč.

  7. Jinak jak psal někdo výše, lepší je klasická pizza s malými okraji a hlavně šťavnatá. Tady na maloměstě dělají pizzu dva kluci pizzu do ruky, mají jenom pult, elektrickou pec, kasu a dveře se tam netrhnou. Ze všech pizz v okolí 20km je suveréně nejlepší.

    1. Bych se jich došel zeptat kolik úředních návštěv měli když stavěli tu svojí provozovnu. Tipuju tak 2 max. A projekt stál tak 20000 kč.

      1. Spíš bych tipoval, že se kluci na úřad vykašlali. Jinak hygienická pravidla a jiné regulativy (např. potřeba parkovacích míst) budou v obou zemích podobné s přihlédnutím k lokálním specifikům. U nás je pak na rozdíl od USA mnohem komplexnější schvalovací proces – dost Johnovi závidím, že vše řeší na městě s jedním člověkem a spoustu věcí za pochodu – u nás je třeba mít stanoviska (někdy často i protichůdná) od značného množství dotčených orgánů a dalších účastníků. Typicky by se vyjadřovala minimálně Hygiena, hasiči, + podle toho jak se úředníci vyspí kdokoliv další…

        1. No nevím, my jsme se v záři rozhodli dělat pizzerii a na začátku prosince jsme měli otevřeno. Během třech měsíců jsme (vy)řešili úřady, stavební práce, nákup vybavení, shánění a zaučování zaměstnanců, atd. Když člověk ví (a nebo mu někdo poradí), trvá to v ČR podstatně kratší dobu.

          1. Moje zkušenost s úřady je taková, že ti úředník přesně řekne na co koukají a co máš udělat, aby nebyl problém. Pak už je schválení formalita. A hygiena už to poslední dobou taky moc nežere, po těch kritikách, jak šikanují maminky co doma vyrábějí marmeládu.

          2. Tak na českém maloměstě možná vůbec rádi, když tam chce někdo podnikat a nějakou takovou malou provozovnu (často jedinou ve městě) otevřít :-))
            Něco jinýho je asi dělat to na Praze 1 nebo v LA.

          3. To je relativně krátký čas, ale právě to člověk ví/a nebo mu někdo poradí se John právě teď učí.

    2. Já mám kousek od domu taky takovou malou špluňku, kde dělají pizzu na rozvoz a do ruky (krajské město). A taky mi nepřijde, že by to byl nějak moc složitý prostor – mají tam stolek s kasou, hned vedle ní pípu s pivem, vedle 2 dlouhé stoly na přípravu pizzy, nějaké lednice, 2x elektrickou pec na sebou nad kterými je odsávaní. Asi 3 stolky s židlemi na konzumaci uvnitř i venku a to je vše.
      To bych asi taky dokázal vymyslet a to nemám s tím oborem nic společného 🙂
      Je pravda, že je to taková 1 man show a myslím že nejsou nějak moc vytíženi.

  8. Ja mel v USA cca 2002-2003 jako jeden dzob pizzerii asi 3 mesice. V kuchyni sme byli 3 (ne celou dobu) a delali sme 600-1000 kusu za den (byla to pizza-to-go). Vepredu byly 2 holky a pekly to tam a prodavaly. Ale byla to ta Americka, tlusty testo a hodne velkej prumer. Ten podnik stale existuje…a na Googlu na vsech fotkach je u okynka poradna fronta:-) No to jsem si jen tak zavzpominal.

  9. Najít adekvathního kuchaře, který se na to kouká srdce a zároveň jako na byz, je těžké. Přemýšlel jsi koupit si “manual” franchisi třeba nějaké pizzerie z ruska/indie a přepsat jejich manual podle sebe?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *