Blizi se zacatek provozu Pizzouna, tak jsem zasel na skoleni

Blizi se zacatek provozu Pizzouna. Tak jsem zasel na skoleni k neapoletancum co provozuji skolu VPN (Verace Pizza Neaopoletana) v Los Angeles pro lidi co chteji pracovat v pizzeriich.

Ridi to italove z Neapole. Kdyz rano prijdu tak uvari kafe nebo cappucino. Povykladame. Vyborna nalada. Za dvermi v kanclu maji polozene golfove hole a kolo. Pripada mi to trosku takova ta evropska zasivarna job. Mluvi anglictinou s italskym prizvukem.  A maji takovy ten neapolitansky pristup.

Treba dneska mi muj skolitel Pepe rekl, ze bych potreboval min. 5 mesicu skoleni. Ze tri dny rozhodne neni dost. Ze pri otevirani testa mam tancovat.

Jeden skolitel mi rekne, ze na pizzu pouzivaji Fior Di Latte a ne Mozzarelu. Reknu to pak tomu druhemu jak poznam rozdil mezi Fior Di Latte a Mozzarelou. Ten se nasere, ze co pry vidim na obalu. Je tam napsana Mozzarella? Tak je to Mozzarella. Ja rikam, ze ten druhy rikal neco jineho. Tak mavne rukou.

Je to cele o tom jak to delaji neapoletanci, aby to bylo podle te jejich filozofie. Takze kulicky testa se nesmi strkat do lednicky. Pizza se musi na lopatu natahnout rukou (ne lopatou pod pizzu).  Do testa se v zadnem pripadne nedava olej! Na kazdou pizzu se ten olej da a leje se bud jako cislo 6 nebo 9.

Suroviny jsou absolutne nejlepsi z italie od jejich schvalenych dodavatelu. Dodavatele jsou vsechno dobrovolnici co je oslovili a oni je schvalili, kdyz prosli proverkou kvality. V celych USA nenasli zadne rajcata co by byly tak kvalitni jak z Italie.  Suroviny na pizzu se odhadnou rukou (nemaji se vazit).

Skoleni perfektni. Bylo to puvodne pro 10 lidi. Prisel jsem tam uplne sam. Moje idea byla, ze tam najdu nejakeho sikovneho kuchare. Obhlednu si ho nenapadne jak pracuje a pak presvedcim at jde se mnou do Pizzouna. Druhy duvod byl, at tomu trosku rozumim jak to funguje v restauraci, kdyby mi pak najmuty kuchar chtel neco bullshitovat.

Ted mam privatni kurz. Pecu jednu pizzu za druhou. Nosim je tam sousedum at je vsechny nevyhodime. Nebo se tam chodi nahodni italova najist zadarmo. Za posledni dva dny jsem se napekl do sytosti! Perfektni zkusenost si vse vyzkouset a mit plny prostor na kladeni otazek.

Zitra mam mit test. Teoreticky i prakticky. Uprimne je mi to uplne jedno jestli dostanu nejakou certifikaci na neapolitanskou pizzu. Spise me slo o to, ze chci videt jak se co dela v restauraci ve vetsim meritkku nez bych to delal doma. V tom je vyhoda, ze Pepe mel 30 let vlastni restauraci a rika mi jak co delat. Bohuzel nejcastejsi reseni je, ze rekne: “Jak se to ten health department (hygiena) dozvi, ze to takto delas”?

Tak jsem zvedavy jestli teda zitra projdu. Studovat se mi na ten test moc nechtelo.

29 thoughts on “Blizi se zacatek provozu Pizzouna, tak jsem zasel na skoleni

  1. Líbí se mi tv?j p?ístup, že chceš rozum?t tomu, v ?em podnikáš, by? to osobn? nebudeš d?lat ty, ale abys dokázal posoudit kvalitu.

  2. T?sto, že nedávají do lednice ? Tak to si n?jak nedovedu p?edstavit 🙂 Naopak, já ho tam nechávám zrát 24 hodin . Na druhou stranu, asi jich ned?lají 300 denn?.

    1. No me to taky prekvapilo. Maji teda jen mistnost kde to testo delaji a tam je stabilne 20.5C. Ale proste zasadne testo do lednice nedaji. To je proti tem jejich pravidlum. Ten kuchar rikal, ze v delal tisic pizz denne v jeho restauraci!

      1. Kdyz budu brat, ze otevreno od 10:00 do 22:00 …12 hodin a udelat 1.000 pizz ? v peci na drevo ? Vim co je to udelat 500 pizz a je to peklo… 😉

  3. A ješt? vidim jeden drobny rozdil, myslim, ze ty budes pec v plynove prubezne peci a tady to je vse delane v peci na ohen. Ale chapu, ze slo se podivat jak to kdo dela.

  4. K tomu bych n?co dodal. Žiju v Itálii 15 let, její severní ?ásti (Venetu). Neapolská pizza je celkem odlišná o té, co se d?lá ve zbytku Itálie, napoletánci pochopiteln? prohlašují, že ta jejich je jedinná originální a nejlepší, má své fandy a zastánce, ale zbytek Itálie se na to dívá spíše s pobavením nebo skepticky.
    Co je na tom celém d?ležité, je to, že komer?n? se v Evrop? (a snad i ve sv?t?) prosadil trochu odlišný typ pizzy, té která se d?lá ve zbytku Itálie (s tenkým t?stem, tenkými okraji, bez extravagancí jako fior di latte ?i buffala – ve finále se na rozdílu nejsou schopni shodnout ani sami Italové, atd.) Neapolské pizzy ve sv?t? úsp?šn? d?lají jen sami neapolci, ale je to jen jakýsi uzav?ený folklór, ?lov?k by se m?l zeptat i jiných Ital? a nenechat si od nich namluvit, že jejich zvláštní kult je n?jaká norma.
    Komer?n? ( a to je asi nejpodstatn?jší) Evropané a Ameri?ané preferují n?co jiného, a to je t?eba p?i budování budoucího ?et?zce brát v potaz.

  5. yummi for my tummy, jak by reklo moje dite:) Tak at sezenes toho spravnyho kuchare a brzo zacnete ostrej provoz. Pokud budem mit nekdy nahodou cestu tak se urcite zastavime.

  6. muze mi nekdo vysvetlit, proc delaji ty obrovske spalene okraje, co se pak vyhodi? fakt se neda delat pizza bez okraje, kterou muzu celou snist bez blbyho pocitu, ze neco vyhazuju?

    1. Nejsem sice specialista, ale m? to p?ipadá p?ekynutý. P?i pe?ení to pak takhle nabejvá a vypadá to divn?. M? se to doma n?kdy taky stává a vpodstat? nevím pro?.

  7. Jinak jak psal n?kdo výše, lepší je klasická pizza s malými okraji a hlavn? š?avnatá. Tady na malom?st? d?lají pizzu dva kluci pizzu do ruky, mají jenom pult, elektrickou pec, kasu a dve?e se tam netrhnou. Ze všech pizz v okolí 20km je suverén? nejlepší.

      1. Spíš bych tipoval, že se kluci na ú?ad vykašlali. Jinak hygienická pravidla a jiné regulativy (nap?. pot?eba parkovacích míst) budou v obou zemích podobné s p?ihlédnutím k lokálním specifik?m. U nás je pak na rozdíl od USA mnohem komplexn?jší schvalovací proces – dost Johnovi závidím, že vše ?eší na m?st? s jedním ?lov?kem a spoustu v?cí za pochodu – u nás je t?eba mít stanoviska (n?kdy ?asto i protich?dná) od zna?ného množství dot?ených orgán? a dalších ú?astník?. Typicky by se vyjad?ovala minimáln? Hygiena, hasi?i, + podle toho jak se ú?edníci vyspí kdokoliv další…

        1. No nevím, my jsme se v zá?i rozhodli d?lat pizzerii a na za?átku prosince jsme m?li otev?eno. B?hem t?ech m?síc? jsme (vy)?ešili ú?ady, stavební práce, nákup vybavení, shán?ní a zau?ování zam?stnanc?, atd. Když ?lov?k ví (a nebo mu n?kdo poradí), trvá to v ?R podstatn? kratší dobu.

          1. Moje zkušenost s ú?ady je taková, že ti ú?edník p?esn? ?ekne na co koukají a co mᚠud?lat, aby nebyl problém. Pak už je schválení formalita. A hygiena už to poslední dobou taky moc nežere, po t?ch kritikách, jak šikanují maminky co doma vyráb?jí marmeládu.

          2. Tak na ?eském malom?st? možná v?bec rádi, když tam chce n?kdo podnikat a n?jakou takovou malou provozovnu (?asto jedinou ve m?st?) otev?ít :-))
            N?co jinýho je asi d?lat to na Praze 1 nebo v LA.

    1. Já mám kousek od domu taky takovou malou šplu?ku, kde d?lají pizzu na rozvoz a do ruky (krajské m?sto). A taky mi nep?ijde, že by to byl n?jak moc složitý prostor – mají tam stolek s kasou, hned vedle ní pípu s pivem, vedle 2 dlouhé stoly na p?ípravu pizzy, n?jaké lednice, 2x elektrickou pec na sebou nad kterými je odsávaní. Asi 3 stolky s židlemi na konzumaci uvnit? i venku a to je vše.
      To bych asi taky dokázal vymyslet a to nemám s tím oborem nic spole?ného 🙂
      Je pravda, že je to taková 1 man show a myslím že nejsou n?jak moc vytíženi.

  8. Ja mel v USA cca 2002-2003 jako jeden dzob pizzerii asi 3 mesice. V kuchyni sme byli 3 (ne celou dobu) a delali sme 600-1000 kusu za den (byla to pizza-to-go). Vepredu byly 2 holky a pekly to tam a prodavaly. Ale byla to ta Americka, tlusty testo a hodne velkej prumer. Ten podnik stale existuje…a na Googlu na vsech fotkach je u okynka poradna fronta:-) No to jsem si jen tak zavzpominal.

  9. Najít adekvathního kucha?e, který se na to kouká srdce a zárove? jako na byz, je t?žké. P?emýšlel jsi koupit si “manual” franchisi t?eba n?jaké pizzerie z ruska/indie a p?epsat jejich manual podle sebe?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *