Jak (ne) budu hledat kuchare

Hodne casta otazka co celou dobu dostavam je, jestli uz jsem nasel kuchare do pizzerie.

Nenasel. Ten duvod proc vubec rozjizdim restauraci neni ciste jen business. Vareni je pro me konicek. Varim kazdy den. A vzdy jsem varil. Pusobi to na me relaxacne. Proste vzit nuz do ruky a krajet zeleninu. Je to neco jako meditace. I kdyz jsem byl v nejvetsim pracovnim zaprazenim tak jsem takto vecer relaxoval u vareni.

Uz davno pred napadem s pizzerii jsem si na zahrade nechal nainstalovat pec na pizzu. Nasekam drevo. Rozdelam ohen. Nez mam teplotu kolem 480C tak to zabere 2 hodiny. Pak upecu dve pizzy kazdou za 60-90 sekund. A vubec mi to nevadi. Proste je to fakt konicek.

Bavi me ten proces. Hraju si s recepty. Cely ten rok co cekam az bude vyresena provozovna, tak si presne vymyslim jak se vse bude delat. Delal jsem spousty experimentu s testem.  Ladil presne procenty hydratace (obsah vody v teste). Jaky je rozdil kdyz testo fermentuje 24 hodin vs. 48 hoding. Nebo i dele. Mnozstvi kvasnic. Nebo treba testo udelane z divokych kvasnic. Fermentovana voda vytvorena z basilky a rajcat. Po tydnu me to krasne vykvasilo a mohl jsem pouzit pro testo. Mimochodem uplne stejne jsem si udelal burcak.

Kazdy recept a postup si presne definuji a testuji. Vetsinou takto s pocitacem, kde si pisu poznamky. A adaptuji kazdy recept presne na gramy.

Recepty chystam tak, abych pak presne mohl predat instrukce v podstate komukoliv a za chvili ho to naucil. Jsou soucasti toho naseho softwaru. Kdyz vsechno pripravim tak pak znovu podle toho sveho receptu varim, at overim jestli vse funguje v malem nebo i vetsim mnozstvi. A kdyz je potreba tak doladim. Jak recept tak treba instrukce at jsou srozumitelnejsi v tom nasem softwaru. Software ukazuje jak co delat a jeste i presne mnozstvi surovin. Taky hlida jestli vse mame na sklade. A odecte ze skladu kdyz se jidlo uvari.  Pocitam s tim, ze budu mit malo kvalifikovane zamestnance. Ze bude obrovska fluktuace. Je to velmi zajimave mentalni cviceni. Promyslet a vyzkouset jak ty procesy delat. Aby to bylo doopravdy jednoduche, ale zaroven presne a konzistentni. Tohle me bavi a dokazal bych se o tom s nekym bavit hodiny. Presne jak ladit recept. Jaky rozdil udela kazda zmena. To testovani.  Jen teda jsem nenasel moc lidi s k tym to disktovat. Hodne lidi vari jen ciste od oka. A nedokazou diskutovat jak nejake procento navic udela zajimavy rozdil ve vyslednem jidle. Resi to jen ciste podle chuti a oka. Coz nic proti tomu. Ja tak casto taky varim. Ale pro profesionalni restauraci je lepsi ten precisnejsi pristup.

Podobne jsem si vymyslel jak vse usporadat  v kuchyni. Koupil jsem kazdy kus vybaveni. Precetl jsem si reviews. Ptal se na zkusenosti. Precetl knizky. Nastivili kuchyne. Zaplatil si skoleni. A pak udelal ty rozhodnuti.

Presne takto jsem si rozjizdel kazdy business.Bez predchozich zkusenosti. Bez toho abych zamestnal nejakeho odbornika, ktery vse udela za me. Mel jsem pocit, ze s cistou hlavou muzu premyslet presne jak co chci a najit si svoji cestu. Ono tohle je i cast, ktera je nejzajimavejsi. Takovy ten stres, ze vlastne nicemu nerozumim a premyslim pak nad tim bez predchozich zavazi, jak co idealne delat. Ale mam pocit, ze presne o tomto to podnikani je! Podle me se nejde naucit nekde vse skole navod jak byt uspesny v podnikani. Ze by kazdy prosel kurzem. Delal to presne jak se mu ve skole reklo. A pak by byl super uspesny! Takto to nefunguje. Spise verim, ze jde o to najit si tu svoji vlastni cestu. A to je cesta k uspechu.

Me to pripada docela zabavne si to podnikani takto cele vymyslet, prijit si na svoje reseni problemu a situaci. Ono totiz lidi co treba ten business delaji 20 let veri, ze se to vsechno musi delat nejakym zpusobem. A nedokazou se na to podivat tema novyma ocima. Tohle jsem zacil u kazdeho podnikani, kdy mi nekdo zkuseny rikal, jak k tomu pristupuji naivne a je si 100% jisty, ze to nepujde. Presvedcit jsem nikdy nedokazal. Jen jsem zkusil a videlo se velmi rychle. A pak jsme udelali inovace na ktere by ten clovek nikdy neprisel. Ten klic je v tom zkouseni v praxi. Nemit ten mentalni blok se pustit do noveho zpusobu. Ono to ted  nevidite, ale garantuji, ze v te pizzerii bude spousta veci fungovat jinak nez je zvykle.  Veci u kterych by nekdo zkuseny rekl, ze neni mozne delat.  Takze i za cenu, ze udelam nejake chyby, tak  verim, ze vysledny produkt bude lepsi.

Takze to jen na vysvetlenou proc pro me neni dulezite hledat kuchare.

35 thoughts on “Jak (ne) budu hledat kuchare

  1. Super mysleni, ale kdo rozjizdi business na pujcku a zavisi mu na tom vsechno, tak si takovej experimentalni luxus podle me nemuze vzdycky dovolit. Ale tesim se az tu vasi pizzu ochutnam, urcite to odvetvi zase trochu posunete. 🙂

    1. Na vareni ti staci karticka od hygieny, ze jsi prosel testem. Ten obsahuje zaklady skladovani surovin, teploty, cistotu, trvanlivost, myti nadobi apod. Naucit a udelat test zabere tak den.

      1. Ano presne tak. Varit muze kdokoliv. Skoleni na zakladni hygienicka pravidla pro provoz restaurace se da udelat online za $9 (zabere to zhruba jednu hodinu). Tak aspon na neco v te americe neni takova byrokracie:-)

  2. U náš v obchoďáku je stánek s trdelníkem. Chodím tam okolo asi 2x týdně – a ještě jsem tam snad neviděl 2x stejnou obsluhu, tolik asi k fluktuaci zaměstanců v gastru… :-))

  3. Johne, já snad na tu pizzu někdy přiletim. Sním úplně vše, polévky, omáčky a různé jídelní blafy co nikomu nechutná.
    Ale po pizze je mi vždy špatně, snad pizza na Čáře je možná jediná výjimka:) Znáš ne?

  4. Mam takovy ztresteny napad: Nedalo by se vareni pizzy automatizovat tak, aby to delal stroj ve stylu 3D tiskarny nebo nejakeho obrabeciho centra?

    Prvni problem je zrejme jak vyvalet testo. To si moc neumim predstavit, ale treba by se na to nejaky figl vymyslel. Mozna by bylo resenim “rozlisovat” testo do formy (pekace). Asi by kazda pizza mela cestovat od pocatku do konce na nejakem vlastnim “pekaci”.

    Na nanaseni tekutych slozek (zaklad, smetana, atd.) by mohla byt nejaka hlava, ktera by to tam nechala natect (napr. nejakym snekovym mechanismem). Na drobne pevne ingredience by slo mozna taky pouzit snek, na vetsi a “matlave” ingredience typu rajcata nebo vajicka … netusim.

    Peceni elektrickou troubou je pak asi to nejmensi. Otazka taky je, zda takto unifikovana pizza bude chutnat jako ta rucne delana. Predpokladam, ze takhle nejak vznikaji ty nechutne predpripravene mrazene pizzy v krabici v supermarketech.

  5. Mozna by ty recepty slo udelat ne jen jako psany seznam bodu, ale vizualne, ikonky s cisly a pod. Pochopeni by pak mohlo byt rychlejsi a slo by to podle toho lip udelat.

  6. Tak nevim jestli někdo viděl, jak se připravuje jídlo v McDonalds nebo podobné frančíze.
    Ten postup přípravy jídla je tak jednoduše udělaný, aby se ho zvládla naučit cvičená opice za pár minut. Např. omáčka na burger se dává tak, že je v kulaté pistoli, kde jsou asi 4 otvory, ta se přiloží nad burger a jednou se zmáčkne – prostě nelze udělat chybu 😀

  7. Tak, jak dlouho sleduju tento Johnuv blog (= od zacatku 🙂 ), tak ten postup, ktery John aplikuje, je porad to same a dokola: vleze do nejakeho “klasickeho” byznisu, hodne o tom premysli, sere na to, jak “se to bezne dela”, jen si ujasni, jak chce, aby vse fungovalo, a presne tak podle toho nastavi procesy, idealne s co nejmensimi naklady…
    Potrebujeme nejaky dalsi navod a dukaz (proste to funguje)?
    Diky Johne za obrovskou, obrovskou inspiraci…

    1. Diky za kompliment a je to tak.Presne tak nad tim premyslim. Obycejne podnikani. A pak resim kazdy detail jak by se to mohlo delat lepe (rychleji, ekonomicteji, kvalitneji…). I uplne malickosti.

  8. Johne a v USA pro provozování veřejného stravování nepotřebuješ odpovědného zástupce, jako to vyžaduje živnostenský zákon v ČR? Tady by sis s nějakýma zkušenostma z podvečerního pečení pizzy na zahradě, teda v tomto oboru nezapodnikal…musel bys příjmout nějakého “odborníka”, který by byl vyučený a měl tuším 2 roky praxe…

    1. Ne v tomto je to v USA naprosto jednoduche. Nemusis mit vubec zadnou kvalifikaci. Jen co jsem psal viz. vyse. Kazdy kdo pracuje v restauraci si musi udelat kurz na hygiencika pravidla (jak si umyvat ruce, ve kterem umyvadle si muze umyvat ruce, ve kterem zeleninu nebo nechat roztat maso z lednice). Na jakou teplotu varit jidlo, apod. Da se to udelat online za zhruba jednu hodinu a $9 poplatek.

  9. Ono sa to nezda na prvy pohlad, ale tento clanok je super motivacny. Hlavne pre mna v tento cas. Rozbiehame prave biznis so vcelami. Pristupov, ktore funguju viac ci menej je x+1. Kazdy vcelar pracuje nejako. Ale aby som mohol fungovat podla seba, tak to je velky zaberak. Je problem presvedcit aj stolara, ktory uz vyraba ule, aby urobil to, co od neho pozadujem. Pritom su to male veci, ktore urobi behom par minut. A tiez plati pravidlo o starych vcelaroch. Kedze uz vcelaria 30 rokov, je ten ich sposob ten najlepsi. To, ze vytocia 25 kg medu na ul, oproti vcelarovi ktory inovuje – 65 kg. Paradny rozdiel.

    Ale to len na okraj. Drzim palce John a tesim sa na rozbeh pizzerie.

    1. “Je problem presvedcit aj stolara, ktory uz vyraba ule, aby urobil to, co od neho pozadujem. Pritom su to male veci, ktore urobi behom par minut.”

      To je taková oblíbená věta lidí, co nechtějí zaplatit za práci navíc! 😀

      1. JJ – “pane mistr to máte za deset minut…” 😀

        A většinou je to nějakej omrd, co nikdo nechce zaplatit 🙂

        Jinak myslím, že pokud chce někdo dělat byznys na včelách, tak ten med bude stát za vyliž prdel. Včelařina je v zásadě spíš koníček jako třeba rybaření a moc se na tom vydělat nedá, pokud by těch včelstev neměl člověk bambilion.
        Kromě pár zmrdů, co med vykupují, ředí a jinak fejkují cukrem ještě asi žádný včelař nezbohatl…

        1. A proc ne? Med je jedna z nejsizenejsich potravin. Presvedc zakazniky o tom, ze ho delas dobre a verim, ze spoustu lidi za nej utrati trikrat tolik, co by dali nekde v supermarketu…Kvalitni med nepotrebujes na kila, potrebujes ho trochu, chces si dat lzicku a verit, ze mas v puse ceskou louku a ne redenou cinskou smes z cukru.

          Jinak k tomu vytvareni receptu, kdysi jsem cetla trik Hestona Blumenthala, jak ladit mnozstvi soli. Sol pri priprave, ne konecny produkt, sol i sladke dezerty. Postupne pridavej spetku a ochutnavej. Jakmile ti to bude poprve pripadat slane, tak to predchozi mnozstvi bylo spravne. Je to blba rada pro nahodne vareni, ale pro systematickou pripravu jidla podle receptu by mohla fungovat.

          1. Neutratí za něj ani desetník navíc. Mimo několika biomatek. Pokud chceš med prodávat ve velkém, musíš se dostat do supermarketů a je zajímá nákupní cena. A jsi v loji.
            Navíc ta pánova pohádka o trojnásobku medu z jednoho úlu je úplně mimo, protože výroba je závisla od zdroje a podnebí. A pochybuju, že všichni včelaři jsou úplně blbý a jenom on je letadlo.

            1. 🙂 biomatky casto drzi kasu.

              Treba musi do supermarketu, treba najde jinou cestu.
              Nerikam, ze vsichni vcelari jsou blby, ale jak uz tu zaznelo, je to pro mnoho jen konicek. Nemyslim si, ze maji chut inovovat (inovovat jinak nez cukrem). A med davaji znamym pod cenou, aspon co mam zkusenost. Casto to jsou lidi, ktery si hodnotu svyho produktu vubec neuvedomuji.

              1. Med je potravina, kterou většina lidí v ČR kupuje přímo od včelaře, protože je to nejlevnější (neodvádí se z toho daně a neplatíš žádného obchodníka v mezičlánku) a nejspolehlivější (žádnej zmrd to nenaředil, jak to je s mnoha medovými produkty v supermarketu).

                A naprosto každý člověk má ve svém okolí X včelařů, takže neexistuje žádný racionální důvod kupovat med v obchodě, tam si ho koupí jenom naprostý hlupák.

                1. Je to samozrejme ta nejvyhodnejsi a nejspolehlivejsi varianta. Ale stejne tam vidim prostor pro jinou formu prodeje.
                  Za prvne: Nemyslim, ze ma kazdy ve svym okoli X vcelaru.
                  Za druhe: Cena, kterou za nej lide plati je mnohem nizsi nez by mohla byt.

                  1. Mám rodiče na vesnici a tam jsou minimálně 3-4 včelaři o kterých vím.
                    U nás ve městě ve firmě taky tak 2-3 lidi prodávají med od známých/příbuzných včelařů.
                    I kdybych snad tohle neměl, když se projdu po městě, narazím na několik cedulek před domem, že prodávají med.
                    Není problém někde kousek zajet, vzhledem k tomu, že med má neomezenou trvanlivost a kupuje se obvykle 1x za rok.

                    Cena medu není nízká, ale tržní a v zásadě u všech včelařů podobná (120-140Kč/kg).

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *