Hlidani nakladu na suroviny v restauraci

Restaurace jsou tezky business. Vetsina novych restauraci zkrachuje behem prvnich par let.  Marze jsou nizke. Pocatecni naklady relativne velke. Ale o to je to zajimavejsi se na to divat jako na orisek, ktery je potreba rozlousknout.

Uplne zjednodusene jsou v restauracich dve kategorie nakladu:

  • Fixni (najem, elektrina, voda, plyn)
  • Variabilni (naklady na jidlo – tzv. food cost, naklady na zamestnance tzv. labor cost)

Fixni naklady ovlivnit moc nejde. Jak jednou podepisete najemni smlouvu, tak kazdy mesic proste musite platit.

Variabilni naklady ovlivnovat jde. A tady nastupuje ten orisek jak cely provoz zorganizovat, aby se dosahlo optimalniho zisku.

Vedeni skladu  a hlidani nakladu na suroviny v restauraci je dulezitou strankou jak hlidat variabilni naklad na food cost.

Kdykoliv delam nejaky novy recept, tak chci presne videt jak nam financne vychazi naklady na suroviny (tzv. Food cost). Statisticky se v restauracich pocita s tim, ze by Food cost melo byt kolem 30%. Na screen shot jsem nedal cely recept (to beru jako obchodni tajemstvi):-). Ale pro predstavu takto vidim kazdou polozku na jidelnicku co prodavame.

Jak vidite, tak mam presne vyspecifikovane porce. Mam presne ceny surovin (podle skutecnych nakupu). Takze i vysledek je presny.

To stejne by se dalo  pocitat v excelove tabulce nebo na papire. Podivat se kolik stoji suroviny, vypocitat si to pro kazdy recept. Pro kazdou pizzu, napoj, polevku, apod. Ale je to spousta prace. Ta excelova tabulka by se spravne mela porad updatovat. Co kdyz se zmeni recept? Nebo dodavatel zmeni cenu surovin. Nebo se zacne nakupovat jinde. Tak uz food cost bude vychazet jinak. A ja prave chci mit tyto informace v realnem case k dispozici.

Kdyz jsem byl v uplne zacatcih planovani pizzerie, tak jsem zamestnal velmi zkuseneho sefkuchare. Mel paradni resume. Spousta zkusenosti z ruznych pizzerii. Proste odbornik s vybornymi referencemi. Idea byla, ze mi se vsim pomuze. Rikam mu, ze chci presne videt kazdy recept jak nam bude vychazet, kdyz budeme kupovat drahe organicke (BIO) suroviny. Ze to chci doopravdy velmi presne na kazdy recept. V te dobe jsem jeste zadny software nemel. Tohle mi poslal.


Trvalo mu to nekolik hodin prace vytvorit. Jako odbornik s ocekavanym platem $90k rocne to reprezentovalo praci na 4 hodiny x $45 na hodinu = $180. A pro me byl vysledek naprosto neuspokujici. Ptal jsem se ho na detaily jak na ty ingredients cost prisel. Rekl, ze to jsou roky zkusenosti. A at se na to moc nezameruji, ze je spousta jinych dulezitych veci. Takze ani nevim jestli to vubec nejak pocital.

Proto jsem se rozhodl to radeji resit softwarove. Mame to napojene na realny sklad. Takze kdyz se udela nakup a koupi se neco draz, tak se to hned projevi do food cost. Muzu se kdykoliv  podivat jak nam to ovlivnilo jak jidla na jidelnicku a pripadne zmenit ceny nebo se zamyslet jake suroviny musime nakupovat vyhodneji.

Resime s timto presnym pristupem dalsi problemy. Muze se stat, ze zamestnanci zacnou spatne odhadovat porce. Treba budou davat nejake drahe suroviny mnohem vice nez se zamyslelo. A ono to je strasne rychle poznat, protoze sklad prestane sedet. Tohle vse se da hlidat osobne. Ale take softwarove a jednoduseji.

Proto mame kazdy ten recept a udelanou pizzu na realny sklad. Kdykoliv se vyrobi pizza tak se okamzite odectou ze skladu  suroviny, ktere se na pizzu spotrebovaly. Presne na gramy a automaticky. Kdyz na pizze bude par gramu nejake suroviny, tak se presne to mnozstvi odecte.

Tim, ze se vse odecita v realnem case, tak mame i realny stav skladu kdykoliv se podivam.  Treba nahodne muzu zkontrolovat kolik mame mozzarelly v lednici. A v systemu vidim kolik mame mit. Takze staci koukat do pocitace a manazovani skladu se radikalne zjednodusuje. A ono to fakt funguje!

Zabranuje to i kradezim, protoze porad je jasne videt kolik ceho mame mit. A je to strasne jednoduche zkontrolovat. Kdyz se nejaky den udela 50 pizz tak presne se odectou vsechny spotrebovane suroviny. Delat klasickou inventuru a porovnavat s ucetnictvim je hodne casove narocne. Tady se staci podivat na mobil nebo iPad a kontrolovat nahodne polozky. Vidim presne kolik jich ma byt a da se i rychle od pohledu zjistit jestli to odpovida. Zadne cekani na inventuru nebo  zdlouhave manualni prepocitavani. Podivam se kolik mame  salamu v lednici a musi to sedet presne se stavem online.

Pocita to krasne i odhady na jak dlouho nam jaka surovina vydrzi. Kdy ji mame koupit. Jak moc ji spotrebujeme kazdy den.

Te funkcionality je v tom vice. Muzu sledovat jak casto delame nakupy. V jakem mnozstvi. Kdy se nam neco zkazilo. Proste mam prehled.

A pak na hlavnim screenu v adminu vidim takovy nejjednodussi prehled co nam  dochazi. Kolik toho mame a na kolik dnu to bude stacit. Nemusim ani vkrocit do provozovny a presne vim, co bude potreba nakoupit.

Ma to dalsi vyhody. Kdyz takto mate prehled o provozu, tak se da obrovsky optimalizovat sklad. Muzete nakupovat tak aby bylo vse co nejcerstvejsi a zaroven mit jistotu, ze vam to nedojde.  Mate presne prehled kdy a kolik mate nakupovat. Vypocty se delaji podle prumeru aktulnich prodeju za posledni tyden.

Po prvnich trech tydnech provozu nam to ve vetsine pripadu doopravdy presne vychazi. Vypotrebovali jsme 60 lbs rajcat, a sedi to dokonale. Ale v jinych pripadech musime vychytavat mouchy. Treba kdyz zadaveme papriky (bell peppers), tak jsme davali presnou vahu. Jenze papriky maji v sobe ty seminka. A ty jsou dost tezka. Takze kdyz jsme dali treba 10 gramu paprik na pizzu, tak vzdy byl nejaky odpad z tech seminek. A nesedelo to. Podobne bazilka. Je tam stonek a listky. Listky jsou lehoucke, stonek tezky. Ale uz to mame taky vyresene. Mame uz nejaky pomer co je vlastne ta cista vaha suroviny a zacina to sedet uz mnohem lepe. Jsou to takove ty mouchy co se ted vychytavaji.

Uplne na zaver vysvetlim proc vlastne takovy software delat. Muzete si rict, ze by uplne stacilo mit sikovneho kuchare/manazera co vsechno bude hlidat. Jenze, je otazka jestli by to doopravdy hlidal tak poctive, jak mi to ohlida software. Ja si myslim, ze ne. A za dalsi takovy zkuseny, inteligentni a zodpovedny clovek bude stat obrovske penize. Nedejboze odejde a znovu to bude hledani nekoho noveho. S tim mym systemem, klesaji radikalne naroky na zamestnance. Neni potreba travit velke mnozstvi casu nejakym analyzami. Kdyz jsem nekomu rikal, ze oteviram pizzerii tak prvni vec co mi odveti, ze ted v te pizzerii budu muset byt porad a vse neustale hlidat. Tohle je klasicky pristup. Podle me to fyzicke hlidani zas tak idealni neni. Lepsi je nastavit cely system tak aby fungoval a presne resil ty potencialni problemy jednoduchym zpusobem. Cilem je mit profitablni a uspesny provoz. A je to takova skladacka, ktera se musi spravne nastavit aby vse fungovalo jak ma.

Presne informace mam takto na dosah.  Tohle byla jen jedna z funkci co mame. Zbytek predstavim jindy. A taky porad pridavame dalsi. Jde o to mit k dispozici takove pomucky, ktere pak zajisti, ze vse v restauraci bezi jak ma.

43 thoughts on “Hlidani nakladu na suroviny v restauraci

      1. 20 rokov je uz privela. To je naozaj uz dinosaurus, ktory nie je ochotny inovovat a pravdepodobne ho to uz ani nenaplna a nema ziadne nadsenie. Uprimne ho chapem. Ja milujem pozerat cisla a grafy. Takyto podobny “software” ako mas ty som si sam spravil vzdy na kazdy jeden svoj biznis projekt, ktory som v zivote zacal.

    1. Taky jde o skalovani, pro jednu restauraci to muze vypadat jako overkill (podle me neni, taky mam rad naprosty prehled). Ale pak je asi dulezite aby na 10 pizzerek nezacly narustat problemy exponencialne, ale linearne. Ja ted designuju hru a taky to delam vsechno ze to mam propocitany a v tabulkach…a to mi prijde ze jinak nejsem ten “presnej” typ, ale mam pocit ze kdyz jde neco mit pod kontrolou, tak proc to tak nemit? Jenom kvuli lenosti treba. Je to jenom bonus navic prece, neni to spatne.

  1. Nějaké detaily o tom softwaru z technické stránky? Kdo to dělá (typově), za kolik, v čem, jak se stanovuje zadání a kdo ověřuje, zda bylo splněno? Už jen ta jedna obrazovka působí pořádně draze 🙂

    1. Mam velmi sikovneho programatora a spoustu veci resime spolu jak co udelat. Ale je to hodne work in progress. Menim priority podle aktualniho provozu a co vidim, ze zamestnanci nechapou nebo kde delaji chyby. Ty prvni tri tydny provozu nam ukazaly co se musi upravit. A stale upravujeme. Coz je presne jak to chci. Mit to vychytane do detailu podle realnych pozadavku.

    2. Martin, ako programator ti mozem povedat, ze je to praca na “par” hodin + niekolko hodin testovania a vychytavania chyb. Takuto skladovu evidenciu by som osobne nacenil na 25 hodin, aj s tym UI. Robil som take zaciatkom roka pre jednu TV — pouzivaju takyto system v realnom case spolu s teleshoppingom. Niekto zavola, operatorka urobi objednavku, veci sa odocitaju zo skladu, v produkcii to okamzite vidia a prerobia grafiku v TV. Je to jednoduche spravit, kludne aj v PHP (+jQuery), no treba to riadne otestovat a vychytat muchy. Ak to niekto robil ako internship, tak je cena nulova. 🙂

      1. To, ze vies po rokoch efektivne programovat a takato vec ti teraz trva ‘len’ 25 hodin neznamena, ze to ma nulovu hodnotu.

      2. Podle tří obrázků nemůžeš odhadovat složitost aplikace. 25 hodin? To jsi buď programátorská špička nebo máš špatný odhad…

        1. Za 3 dny to v produkční kvalitě a otestované neudělá nikdo, zvlášť ne s databází a s UI. Na reklamní kampaně se podobný jednorázový bazmek dá asi vyrobit, i v PHP, ale na reálný dlouhodobý provoz je to tragédie, zvlášť pokud to má být rozšiřitelné. O bezpečnosti, pokud to má být přístupné na netu, ani nemluvím.

          1. Ale udělá.

            Databázová stuktura, a tedy celá databáze, je v tomto případě primitivně jednoduchoučká.

            Potřebuješ opravdu jen to UI, a za tím už je jednoduchý background. V podstatě skoro přímé SQL dotazy do databáze.

            Nerozumím, co by na tomto programu mělo být složitého, ani proč by se to za 3 dny nemělo v pohodě zvládnout.

            Takové programy se dají sekat jako baťa cvičky.

  2. Možná jsem to přehlédl, nepřečetl správně.

    Ale když vytáhnu salám z lednice, tak přeci žádný SW nezanalyzuje jestli jsem tam na tu pizzu dal 10g nebo 15g.

    A jak ví kdy to odečíst? Kliknu, že budu připravovat basic pizzu na tabletu a vše se automaticky odečte?

    Nebo je to jinak?

    1. Dejme tomu, ze zamestnanec zacne davat 15g misto 10g. Po konci smeny nebude sedet sklad. A hned se na to da prijit. Takhle jsme prisli na to, ze nekdo daval spatne mnozstvi surovin. Ono v realite se treba nakraji salam jen na jeden den. Je ho napriklad 1 kg. Udela se xx pocet pizz a salam uz neni. Take se hned vidi, ze asi nekde je nejaka chyba v porcovani. Staci mrknout do systemu, kolik se spotrebovalo v teorii a porovnat s praxi.

      Kdyz se pizza pripravi tak se vse odecte. Kdyz by ji z nejakeho duvodu museli predelavat, tak se znovu vse odecte (staci kliknout na remake). Pizza naskoci zpet na udelani. A vse se zaznamena.

    2. Podle mě každý profi food chain, jako třeba McDonalds má recepty a postupy udělané tak, aby skoro nešla udělat chyba.

      Např. mají omáčku v dávkovači, který zaměstnanec jednou zmáčkne na hamburger a dá to X gramů v té dávce.

      Při přípravě pizzy by zase měl naběračku na rajčata, kde by věděl že má dát jednu plnou a na salámovou pizzu třeba 8 koleček salámu, což bude vždy stejně, pokud se to krájí normovaně…

      1. Na omáčky je dávkovač, sýr rajčata a okurky se dávají na počet plátků.
        Ale třeba cibule nebo salát jsou taky na gramy… A ono odhadnout 3,5 g sušené cibule chce trochu cvik

    3. Objednaná pizza == pohyb na skladových zásobách dle receptu. To je jednoduché.

      Co se týče kazení receptury tím, že se dá položky trošku jinak je o kontrole vedoucím na provozovně. Asi by se to dalo zjednodušit automatickým fotografováním každé vydané pizzy po tom co zajede/vyjede z pece a následnou kontrolou z kanclu. Rozhodně by to šlo hlídat i pomocí sw. (počítač spočítá plochu a množství surovin) Náklad cca 40-60kUSD jen na hw/sw bez specialisty co to nastaví. Ale to je pro jednu pobočku už asi značný overkill. Využít by se to dalo až při více pobočkách a centrální kontrole.

      1. rozpoznavani surovin na pizze je za pouziti rozpoznavani obrazu konvolucni neuronovou siti ( https://www.youtube.com/watch?v=YRhxdVk_sIs ) hracka, naklady = prumerna kamera + prumerny pc + cas programatora. Bylo by mozne rozpoznavat vsechny ingredience ktere maji nejaky tvar (salam, oliva, kukurice, + bonus: mira opaleni pizzy atd…) se spolehlivosti pres 95%. naklady 1kUSD kdyz prezenu. Nejakou dobu by trvalo uceni teto site (programu) ale to by mohl delat kuchar, po promysleni by to slo i automaticky.

        1. Nie som si istý, koľko máš skúseností s nasadzovaním ML do praxe. Ale mám pár výhrad, 95% spoľahlivosť pri rozpoznávaní jednotlivých komponent bude príliš nízka. A cena 1000$ je aj v ČR, tak 2-3 manday, za to sa to stihnúť nedá, lebo správne hovoríš, že nemáš ani trénovacie dáta. Ak to robíš na základe odhadu z praxe, tak ťa kľudne zamestnám 🙂

          1. Taky bych to tak viděl. Pokud to nemá kompletně předpripravené, čekal bych od levné malé firmy rozpočet kolem $10k s tím, že ví přesně, jak to udělat.

  3. To je teda hodně vymakazný proces. A jak máš ohlídané, aby zaměstnanci dávali všeho přesně? A co třeba zbytky po denním provozu (hádám, že se musí vyhodit)? Nebo zaměstnanec pokazí recept a dá tam něco jiného.

    1. Odmerky na ruzne porce pomahaji (soft jim i rekne, pouzij zlutou odmerku na syr), vaha na stole kdyz davaji neceho co nemaji v oku, at zvazi porci. Zbytky temer nejsou. Co se kazi chystame jen v malem mnozstvi, at se to brzy spotrebuje. To ze by zamestnanec kompletne zkazil recept se temer nestava. Protoze uplne jasne vidi na tabletu co na tu pizzu maji dat. Nemusi si pamatovat zadny recept. Nemusi vedet co na jake pizze ma byt. Proste to presne vidi a i v jakem poradi to ma na pizzu dat.

    1. Tohle jsem je uz naucil, ze musi hned dat do systemu kdyz neco prijde. A kdyz zapomenou tak to vidim. Prijde mi vzdy email kdyz naskladni. Posledni tyden uz nezapomonali (prvni dva tydny jsem je upominal).

  4. wow, fakt musis mat v kazdom podnikani nieco special 🙂

    Je verejne, kolko stal software s tymito custom featurkami? Viem si predstavit, ze keby to chce normalny restaurater, tak mu daju celkom vysoku cenu a nebude to presne podla jeho predstav. Predpokladam, ze mas znamych IT este z cias shipita, ale vazne s tym neboli ziadne issues, ze som si nevsimol ani vacsi clanok? 😛

  5. No já jsem celkem zvědavý jestli to bude profitabilní a jak … přeci jen Pizza není nic nového.. A navíc jak čtu některé ty nákladové položky tak se nestačím divit,hlavně co se týče pracovní síly. Ale uvidíme v budoucnu i když pořád si myslím,že gastro je moc starostí a málo zisku pokud člověk nemá nějaké špičkové místo a špičkovou restauraci kde si může dovolit vysoké ceny jídla a pití.

    1. Myslim, ze v gastru jsou jen dve moznosti jak vydelat. Bud ta spickova restaurace, kde jsou drahe ceny jidla a piti a nebo pokud chcete opravdu vydelat, tak cesta, kterou jde John. Udelat to procesne perfektni, minimalizovat moznosti chyb pro personal a mit moznost to duplikovat do franciz, aneb model McDonaldu, atd. Cokoliv mezi tim, a tam je drtiva vetsina restauraci, jsou jen nekonecne starosti tak jak vam to vsichni popisuji.

      1. Jak to vypada v McDonalds’, je hezky popsane na abclinuxu tecka cz v blogu “Loajalita a motivace”. Take existuje zajimavy dokument “McLibel”. Doporucuji k porovnani rozdilu mezi pocatecnim entuziasmem zakladatele fastfoodu a realitou po zabehnuti podniku. Samozrejme mekac neni totez co napr. Rock & Brews.

    2. Njn, buďto jít cestou kvality nebo kvantity.

      Podle mě průblém těhle gastro frančíz je hlavně v rozvinutých zemích, kde je trh poměrně hodně saturován.

      Přeci jenom růst v post-sovětských a jiných rozvojových zemích jako Dodo Pizza je o něco snažší a levnější, než třeba v USA nebo západní Evropě, kde je potřeba na rozjezd řádově větší kapitál a je mnohem větší konkurence.

      1. Urcite je to tezsi na vyspelem trhu jako USA. Ale v tom to prave beru, ze to je ta challenge.. To zkusit jestli se podari na tom tezkem trhu.

  6. Mna by celkom zaujimalo ako vyzera interakcia medzi clovekom ako je John a tym pracovnikom, ktoremu aj soft povie, ze ma pouzit zltu odmerku. Musi tam byt kopec “srandy”.

    1. Tak na to tam maji tlacitko REMAKE. Hned to skoci tu pizzu zpet na stul kde se ma znovu pripravit. Ale muj odhad je, ze v tech prvnich dvou tydnech to tak na 70% nikdo nedelal. Ted uz je to lepsi.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *