Jak hlidame naklady na pracovni silu

Restaurace je tezky business. Pracujete s malou marzi. Musite hlidat naklady na jidlo (Food cost). Musite hlidat naklady na pracovni silu (Labor Cost). Na kazdou vec se snazim mit v softwaru pomucku, aby to hlidani nebylo tezke.

U te pracovni sily je to o tom koho dat na jakou smenu. Kdy ma pracovat nejvice lidi. Kdy mit otevreno. Je to spousta rozhodovani a v kazdy den ty prodeje vypadaji jinak. Libi se mi pristup prace s daty. Divat se na to kdy jsou jake prodeje. Delat z nich predpoklady. A zaroven podle toho vymyslet kdy koho dat na smenu. Taky chci presne sledovat jake mame naklady vs. prodeje. Den po dni nebo dokonce  hodinu po hodine.

Vidim, ze treba v poledne otevreme a do tech 16.00 prodame jen par pizz. Ale ty prodeje nepokryji naklady na pracovni silu. Je to taky zpusobene tim, ze jsem na zacatku daval hodne lidi na schedule kvuli treninku. Rozhodne to nebyla dobra efektivita prace. Kdyz se zamestnanci uci, tak moc velkou produktivitu nemaji. A zaroven ten kdo je uci, taky nema cas poradne delat. Takz jsme bezne meli v prvnich tydnech naklady na praci treba 200% vs. prodeje.

Samozrejme naklady na praci by byly mnohem nizsi, kdybych  si stoupnul do kuchyne a vse delal sam. Otevreno mame jen 8 hodin denne, takze by to tak i realne slo. Byl by to klasicky pristup zivnostnika, ale to pro me neprichazi v uvahu.:-) I kdyz je to krasne, kdyz zrovna jsem v provozovne a zakaznici mi vykladaji jak jeli pres pulku mesta, protoze vylozene chteji organickou (bio) pizzu. Tohle je velmi prijemne na tomto byznysu.

Mam celkove spise “hands off” pristup. Nevadi me jit do kuchyne a vyzkouset novy recept. Nebo zavezt nejakou proceduru. Otestovat si jak se co dela (treba valet ty kulicky na testo me vylozene uklidnuje, je to jak relaxace a meditace). Ale ten business chci mit postaven tak, ze by mel fungovat samostatne, bez me ucasti. To je samozrejme tezke, kdyz se vse rozjizdi, ale o to je to zajimavejsi experiment. Rikam si, ze to je jediny zpusob jak k tomu pristupovat, kdyz z toho chci delat vice pobocek. Systemove resit management na zaklade dat. Ucit se na tom provozu a hledat nejlepsi zpusoby jak ten business nejlepe ridit.

Mam tabulku, pres kterou delam schedule. Vidim ocekavane prodeje. Vidim pak i v minulosti jak to bylo v realu. Vidim ocekavane naklady na praci. Pak jak to bylo doopravdy. Vidim cervene, kde me zamestnanec pracuje prescasy (a musime platit 1.5x platu), cemuz se chci vyhybat. Vidim presne vypocitane naklady na pracovni silu na kazdy den i hodinu. Mimochodem ted posledni dva dny se nam konecne podarilo, ze naklady na pracovni silu byly konecne mensi nez prodeje.

Efektivni teda zatim nejsme. Uplne nejvetsi problem bylo naucit lidi jak co maji delat. I kdyz jsem najmul nekoho kdo treba delal v jine pizzerii, tak meli jinaci postupy. Treba neumel ani otevrit testo rukama, protoze na to pouzivali valecek. Nebo neumel nakrajet salam, protoze vsechno jim dovezou zmrazene a jen presypaji sacek do nadoby na stole. Docela me to znovu prekvapilo jak malo lidi umi delat rukama. I uplne jednoduche veci. Prelit olej z velke nadoby do male. Nebo dostatecne zalevat ty microgreens co prestujeme v provozovne. Na vsechno jim musime rict postup. Presne jake naradi si vzit, jak to delat. A pak asi 20x zkontrolovat nez se nekomu da verit. Pripada mi, ze rodice uz vubec nenuti sve deti doma neco delat. Protoze se fakt neumi postavit k praci. Ja vim, nemel bych generalizovat, ale fakt mi to tak pripada po tech par tydnech zkusenosti.

Kdyby se rozjizdela druha pobocka, tak uz je vse 100x jednodussi. Novi zamestnanci se zaskoli v soucasnem provozu a pak rovnou jdou produktivne pracovat. Takto se vsichni ucime a zaroven do toho neustale upravujeme software (a ruzne procedury jak co delat). Tohle je i frustrujici cast, ze treba neco zamestnance pracne naucime a pak to zmenime v softwaru (protoze to bylo spatne koncepcne), ale pak je to jeste pracneji ucime jak to delat znovu jinak.

36 thoughts on “Jak hlidame naklady na pracovni silu

  1. Ahoj Johne, profiluje se ti mezi zaměstnanci někdo, kdo je šikovný? Vím, že jsi byl vždy schopný vytáhnout schopn zaměstnance nahoru, tak čekám na příběh “vzal jsem úplné trdlo do kuchyně a teď je to můj největší frančízant”

  2. Johne, díky moc za tvé posty. Je to jako detektivka, sledovat jak přemýšlíš, pracuješ a buduješ. Velká inspirace a návod, jak uspět v obrovské konkurenci. Díky moc. Držím palce, ať se ti to povede a zdravím.

  3. Dnes je už zakázané přici učit děti pracovat, pod trestem odebrání dítěte. Neboť se jedná o týrání. Různá lidská práva to zakazují ve vyspělých zemích. Ale v těch bídných chudých zemí zase jiné děti ti samí co vymýšlejí ty zákony využívají pro práci v mnohem horších podmínkách.

    Není se proto moc co divit, že neumí pracovat rukama.

  4. Ono se to totiž už moc nevyužije a nevyplatí makat rukama.
    (pokud člověk nemá manuální zaměstnání)

    Běžné spotřební věci typu televize, počítač, auto, motocykl atd. už doma opravit prakticky nejdou nebo se to nevyplatí… Nová věc nebo servis je tak levný, že nemá cenu s tím ztrácet čas.

  5. Perfektní články. Při tvém nadšení 100% věřím, že to během pár týdnů vyladíš, aby to šlo do černých čísel. Krásně jde vidět, jak je to vše jen o selském rozumu, jednoduchých kupeckých počtech a především o chuti překonávat překážky!

  6. Na tohle jsem v podnikání vždycky narážel a strašně mě to deprimovalo. Nejprve dlouho hledáš použitelnýho člověka, pak ho přijmeš, strávíš s ním mraky času, při kterém sám neuděláš nic, protože ho zaučuješ. Takže tvoje vlastní práce ti stojí a ještě ho platíš v podstatě za nic, protože jeho produktivita je prozatím mizerná. Ono to na první pohled není vidět, kolik to stojí času a peněz, ale pokud toho člověka zaučuješ třeba týden, tak “školitel” po tuto dobu zvládá tak 40% běžné práce, “školený” ještě méně, třeba jen 20% a ještě špatně, takže někdo nakonec musí přijít, zkontrolovat a opravit to po něm.. Takže po dobu jednoho týdne platíš 2 lidi, kteří dohromady odvedou 60% práce jednoho člověka (jinými slovy zaplatíš za odvedenou práci 3x tolik peněz). A on ti za pár týdnů buď odejde, nebo zjistíš, že to s ním zkrátka dál nepůjde – protože chodí pozdě do práce, krade, fláká se, atd… A tak hledáš dalšího člověka. A celej koloběh se opakuje. Navíc spoustu věcí se zaměstnanci nenaučí za týden, ale třeba za měsíc, nebo půl roku. Zvlášť tragické je to u “nižších” pozic, jako je třeba servírka, či prodavač. Nevím jak ve státech, ale v ČR to bývají špatně placený pozice, zaměstnanci jsou schopni přijít do práce opilí, nebo dokonce nedorazit vůbec… Např. v Tescu to řeší tak, že zkrátili dobu nutnou na zaučení člověka na pokladně zhruba na 15 minut. Domluví si na směnu 10 brigádníků a polovina z nich nedorazí, druhou polovinu zaučí během chvilky naráz a pak už makají. Stejně tak funguje doplňování zboží. Jeden šéf směny (zaměstnanec) a 10 brigádníků, který úkoluje, opravuje. Při odchodu je zkontroluje ostraha, zda něco neukradli a druhej den už tam pracují zase úplně jiní lidi. Nedávno mě na pokladně obsluhoval člověk, co vypadal jak bezdomovec, srmděl, mluvil si sám pro sebe a konečky prstů měl zažloutlé od cigaret. Tenhle přístup se mi nelíbí. Líbí se mi třeba myšlenka McDonald, že každý vždy nastoupí nejprve na nejnižší pozici a pak se postupně dle schopností vypracovává výš. Ale pokud máte malou restauraci, kde jsou tři servírky, dva kuchaři a jeden provozní (kterej už je na své pozici 10 let), tak těžko můžete servírkám, nebo kuchaři slíbit, že se časem dostanou na nějakou vyšší pozici. Ne, musíte mít zaměstnanýho člověka, který bude na 100% smířený s tím, že bude dělat tuhle práci, na kterou byl najat. Ale pokud už je někdo šikovnej, soběstačnej, a je schopen pracovat samostatně a používá vlastní hlavu, tak spíš půjde radši pracovat někam do kanceláře, kde bude moct sedět na křesle, makat 7-15 hod, sem tam kafíčko, pauza na oběd, možnost kariérního postupu, než aby v stál celou šichtu na nohách, pracoval do večera, v horku, smradu, ve stresu a ještě se případně nechal jebat od některých problémových zákazníků, kterým donesl připálenou pizzu. A to celé s vidinou, že za pět let tam bude dělat pořád to samý. Ale v jiných oborech to taky není žádnej med. Např. obchodní zástupce – najmeš, zaučíš, objedeš s ním stálé klienty.. A on ti potom odejde jinam a ještě ti s sebou přetáhne tvoje zákazníky. Nebo marketér – toho najmeš, zaučíš, zaplatíš mu kurzy – tam už zaučení trvá několik měsíců a stojí desítky tisíc.. A on pak buď přejde ke konkurenci, nebo začne dělat sám na sebe (a opět si přetáhne klienty). Kdybyste měl někdo osvědčenej typ, jak najít a udržet schopné zaměstnance, tak si rád nechám poradit. Protože mně to úplně znechutilo podnikání.

    1. Já bych chtěl zase někdy aspoň vidět zaměstnavatele, malého zaměstnavatele, co nechce otroka za minimálku na 12hodin denně! Každá mince má dvě strany.
      Já se počítám mezi spolehlivého a aktivního zaměstnance, ale mimo velkých korporací nato v ČR se*e pes. Zejména malé české firmy jsou pro lidi peklo. Majitel v roli ředitele s utkvělou představou, že ho všichni chtějí okrást a že se za zavřenýma dveřma jenom flákají, je tu běžný jev.
      Teď to vidím u manželky, kde spolehlivého a inteligentního člověka hledala firma 8 měsíců. Po 4 měsících naložili manželce dvojnásobek práce, ale peníze nepřidají. Ani litr. Radši budou hledat další měsíce někoho jiného.

      1. Patriku, to, co tady popisujes, je prosta demonstrace principu ekonomicke kalkulace. Zjevne prace manzelky nestala za to, co by si predstavovala jako ohodnoceni, protoze zamestnavatel usoudil, ze se mu vyplati najit nekoho jineho vcetne zapocitani nakladu na zmenu zamestnance. Nebo je mozne, ze se zamestnavatel mylil a naopak pro nej takovy krok bude ztratovy – kdyz udela stejnou chybu vickrat, zkrachuje. Jak proste.
        Kdyby se milovany nepostradatelny stat nesral do veci, kde jeho intervence nein prinosem (spoiler – jsou to v principu VSECHNY veci, pragmaticky jen velmi malo veci), tyto vztahy by byly razem daleko citelnejsi a vsichni by se meli presne tak, jak si zaslouzi (to NEznamena, ze vsichni STEJNE).

      2. Ja som napríklad takým zamestnávateľom. Platím robotníkom manažérske platy, robia 8-9 hodín denne, často aj menej. Pristupujem k nim priateľský, každému všetko trpezlivo vysvetľujem. A napriek tomu mám problém nájsť normálnych spoľahlivých ľudí. Veľká väčšina nových ľudí na prácu vôbec nie je. Naozaj sa vždy keď sa dá zašívajú, kradnú a prácu flákajú. Za päť rokov sa nám podarilo “odchovať” dvoch stálych ľudí. Ostatní už boli ľudia s praxou, ale ani tí nie sú ideálni.

        1. Ano o tom platu to ciste neni. Neexistuje, ze se nabidne vice a najednou se prihlasi perfektni zamestnanci. Mam podobnou zkusenost. Je to obrovske stesti, kdyz se najde vzdy tak jeden z deseti zamestnancu, co je doopravdy vyborny.. a pak je potreba se postarat aby nikdy neodesel. Ale taky je vzdy hodne zamestnancu, kdy je nechci vyhodit, ale pomalu si preji aby odesli:-)

          1. Možná je to spíš o tom jakou má který obor pověst. Gastro nebo sklad asi mý mezi většinou lidí pověst špatně placené práce v mizerných podmínkách.

            Proto se tam asi ani moc kvalitních lidí nebude vůbec rozhlížet, i kdyby třeba zrovna tvoje restaurace nabízela 2x lepší mzdu i podmínky než konkurence….

            1. Protože když si pak vezmeš běžnou kancelářskou IT firmu, kde se platí třeba v průměru dvojnásobek průměrné mzdy. Tam neexistuje, že by někdo nepřišel neomluven/ožralý do práce. A je tam velmi nízká fluktuace někde okolo 5-10%

    2. Nazdar Tomasi,tady ve Floridske Tampe kde bydlim chodim uz dvanact let do jedne Recke restaurace,za ty roky co tam chodim tak tam vidim porad stejne zamestnance coz je v tomto byznysu vec nevidana tady v kazde restauraci probiha velka fluktuace zamestnancu prijdou a hned jak si najdou lepsi praci tak odejdou.Ptal jsem se majitelky restaurace jestli je dobre plati,protoze neodchazeni za lepsim.Rekla me,ze mela stejne problemy jak ty se svymi zamestnanci byla ve sve restauraci od rana do vecera a porad neco musela resit strasne ji to vycerpavalo a vyresila to tak,ze je plati stejne jak konkurence,ale na konci roku jim vyplati 48 procent z cisteho zisku restaurace ona rika,ze dnes je to tak jednou za tyden prijde do sve restaurace podepise zamestnancum seky a zkontroluje ucetnictvi a probere se zamestnanci bezne provozni zalezitosti a funguje to zamestnanci makaji a staraji se o provoz restaurace a taky je to je to nejlepsi restaurace v okoli porad maji plno jde videt,ze zamestnanci se snazi odvadet nejlepsi praci,protoze vi,ze cim vyssi bude zisk tak tim vyssi bude o vanocich
      celorocni bonus.Minuly rok kazdemu zamestnanci vyplatila na konci roku bonus 35000 tisic dolaru a zamestnanci zustavaji makaji a snazi se,protoze vi,ze tak dobre penize nikde v zadne jine restauraci nevydelaji.Majitelka to rekla dobre mela jsem dve moznosti spatne platit zamestnance coz znamena nikdy nekoncici starosti,problemy atd…. a nebo motivovat sve zamestnance podilem na zisku sve restaurace a byt v klidu a pohode protoze zamestnanci odvadeji perfektni praci.To je asi problem kazdeho podnikatele zaplatit nebo nezaplatit dobre sve zamestnance.Ja v tomto nedokazu poradit,protoze nemam zadne zamestnance ja pracuji jen sam na sebe???

        1. Prominte omylem jsem poslal prospevek driv,takze tady v Jacksonville byl stejny pripad.Jeden american vyrabel proti hurikanove okna,platil svym zamestnancum minimalni hodinovou mzdu,ale na konci roku vyplatil 50 procent na bonusech cisteho zisku firmy.Zamestnanci se vicemene starali o spravny chod firmy,jen jednou do mesice prijel do firmy probrat se zamestnanci ruzne provozni veci a vsechno fungovalo mel proste pri svem podnikani cistou hlavu.Pred dvema roky prodal firmu nejakemu cinanovi a ten zrusil bonusy zacal praktikovat ve firme cinske zpusoby prace za tri tydny mu vsichni zamestnanci utekli a za pul roku zbankrotoval,protoze nemel kdo vyrabet a montovat.

          1. Presne tak Michale,ta zenska taky chce predat svou restauraci svemu synovi a potom odejit do duchodu,ale jeji syn to je kovany americky kapitalista porad sve matce vycita,ze kdyz rozdava bonusy zamestnancum tak okrada rodinu ona me rekla,ze prvni co udela az prevezme restauraci po sve matce tak zrusi bonusy a za minimalni penize tam nikdo delat nebude vsichni utecou ta zenska momentalne nevi co ma delat,jojo ma to tezky rozhodovani,to je proste kapitalismus vykoristovani cloveka clovekem potom tento kapitalistycky system delnici svhnou a vznikne z toho zase nejaky socialismus nebo komunismus a pak budou v bide uplne vsichni.A potom zase kapitalismus a tak porad stale dokola komunismus kapitalismus chtelo by to vymyslet nejaky spravedlivy system pro vsechny.

    3. Celé je to jen o penězích, ono by to fungovalo, ale dnes 30tisíc Kč je hovno. A kdo to hovno má z těch co dělají pro tyto lidi ? Vlastně ani nikdo pořád minimálka a tomu podobné. Takže jiná sorta lidí tam prostě nikdy nebude. Kdo má navíc a je dobrej tohle dělat nebude. Nejdřív je potřeba hned na začátku zaplatit hodně dobře lidi a teprve to bude fungovat a najdou se ti lepší. Ale za almužnu je to jen o brigádnících na den.

        1. A není to smutné? 30k je na pohodový současný život? Ani náhodou a jak jsme se shodli, tak je téměř nikdo ani nemá. Co pak kdo po těch lidech chce? Za almužnu.

        2. Průměrná mzda dělníka třeba ve Škoda Auto je přes 40k. (+ další výhody)

          A na tuhle práci stačí když má člověk 2 ruce a 2 nohy a vstane ráno z postele…

          1. To už je zase ale otrokárna, dáme teda 40 ale zdechneš tady:) všechno musí být nějak v normálu a ne dělat z lidí úplný dobytek.

            1. Nemyslím že by zrovna práce ve Škodovce byla otročina (mám tam 3 příbuzné – byť ne přímo na dělnických pozicích).
              V rámci dělnických profesí si myslím, že z hlediska pracovních podmínek patří myslím k tomu lepšímu co je u nás k dispozici.
              Určitě je tu spoustu firem kde lidi makají víc a za méně peněz.

      1. Je to vše o nabídce a poptávce.

        Každý normální člověk, co je schopný vstát ve stejnou hodinu do práce, neožrat se večer před, nebýt úplný debil a promluvit anglicky dnes v ekonomické konjunktuře nebude dělat za míň než cca 30-40 tisíc, v Praze i za víc.

        Samozřejmě jsou výjimky jako někteří učitelé – srdcaři – nebo lidi jako moje máma, která sice má na poště almužnu, je kvalitní zaměstnanec, ale dělá tam celý život a pár let před důchodem už to měnit nebude…

        Zaměstnanec, který je placen od hodiny a není finančně interesován na výsledku firmy zkrátky nikdy nebude mít pořádnou motivaci…

        S tou restaurací je to krásný příklad – jaký asi bude rozdíl v přístupu číšníka, když ví, že dostane 30% zisku a číšníka, který dostane 200Kč na hodinu ať se bude chovat k hostům jakkoli?

    4. Problem je tam ze Hospitality nedokaze zaplatit odborneho/skuseneho/dobreho cloveka.

      Snad kazdy robil v hospitality a drviva vacsina tam neostane dlhodobo lebo hlada nieco lepsie otazka je preco?

      Financie boli blbe, smeny boli raz tak raz hentak nemoznost planovania, ked chcem pridat tak radsej ta vyhodia lebo by skrachovala firma, hadanie sa zo zakaznikmi

      Takze ak chces kvalitne veci treba kvalitnych ludi najst a kvalitni ludia vedia kolko stoja.

  7. Johne, napadlo tě sledovat jak si proti sobě v tržbách stojí zaměstnanci (po očištění o sezónní vlivy a la den v týdnu, období a hodina)?

  8. Krásný je to na příkladu Lidl. Loni se proslavili zvýšením platů a teď v Bille a Albertu obsluhují za kasou podivná individua a v Lidlu jsou sympatický lidi. A přibývá jim tam mužů.

    1. K čemu jsou sympaťáci za kasou? Hlavně, aby měli také sympatické zboží za pultem…ale oni tam vlastně ani žádný pult nemají…všechno jenom plastové balíčky…

      1. Lidl je náhodou super koncept.

        A je pravda že lidé co tam pracují v poslední době kdy jim dali alespoň trochu důstojnou mzdu skutečně vypadají trochu víc normálně než třeba v Tescu a jiných řetězcích…

        Velká mzda = více zájemců = větší výběr. Lze si vybrat 5 lidí ze 100 a ne brát každého druhého…

        1. A v tom Lidlu nejen že se zvýšila úroveň zaměstnanců.
          Zvedla se i úroveň potravin, už to není dávno ten nejlevnější obchod plný náhražkových potravin, mají tam skutečně kvalitní potraviny za rozumnou cenu. Taková vyšší střední třída – Škoda Octavia RS v potravinách.
          Zvedla se i úroveň prodejen, jsou čisté a upravené, ty po rekonstrukci vypadají skutečně mnohem lépe než dřív.

          1. Tak to asi chodíme do jiného Lidlu, protože za poslední rok jde kvalita potravin i jiného zboží prudce dolů. Cena se zase konstantně zvyšuje.

            Zatímco dříve jsem chodil do Lidlu několikrát týdně, dnes už ho navštěvuji tak jednou za dva měsíce – a frekvence návštěv klesá.

            Časově to souvisí s tím, jak modernizovali obchody, a přidávali zaměstnancům. Do té doby téměř nejkvalitnější zboží široko daleko za rozumné ceny. Dnes už snadno koupím kvalitnější potraviny i jiné zboží v okolí – a přitom se kvalita obchodů kolem Lidlu nezvýšila.

            Jestli ona ta “kvalita” Lidlu není spíše setrvačnost lidské mysli a vzpomínky na minulost. Kdeže loňské sněhy jsou.

  9. Johne, mozna je to blbost, ale kdyby jsi zvazoval zarazeni dezertu, dobra volba by mohl byt strudl. Muzes to pict ve stejne troube a neznam nikoho, komu by dobry strudl nechutnal. Nakonec i Italove delaji strudl.

  10. Ahoj Johne, jaky na to pouzivas SW? Je to klasicky POS? Toast nebo neco podobneho? Pouzivas i nejake sofistikovane objednavani od dodavatelu jako je Market Man?

    1. Johne proč nepíšeš? To vypadá na nějaký pěkný výlet do Asie, abys otestoval, jestli to bude fungovat i v tvé nepřítomnosti. Těším se na další report z podnikání i z cest…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *