Hodne casta otazka co celou dobu dostavam je, jestli uz jsem nasel kuchare do pizzerie.

Nenasel. Ten duvod proc vubec rozjizdim restauraci neni ciste jen business. Vareni je pro me konicek. Varim kazdy den. A vzdy jsem varil. Pusobi to na me relaxacne. Proste vzit nuz do ruky a krajet zeleninu. Je to neco jako meditace. I kdyz jsem byl v nejvetsim pracovnim zaprazenim tak jsem takto vecer relaxoval u vareni.

Uz davno pred napadem s pizzerii jsem si na zahrade nechal nainstalovat pec na pizzu. Nasekam drevo. Rozdelam ohen. Nez mam teplotu kolem 480C tak to zabere 2 hodiny. Pak upecu dve pizzy kazdou za 60-90 sekund. A vubec mi to nevadi. Proste je to fakt konicek.

Bavi me ten proces. Hraju si s recepty. Cely ten rok co cekam az bude vyresena provozovna, tak si presne vymyslim jak se vse bude delat. Delal jsem spousty experimentu s testem.  Ladil presne procenty hydratace (obsah vody v teste). Jaky je rozdil kdyz testo fermentuje 24 hodin vs. 48 hoding. Nebo i dele. Mnozstvi kvasnic. Nebo treba testo udelane z divokych kvasnic. Fermentovana voda vytvorena z basilky a rajcat. Po tydnu me to krasne vykvasilo a mohl jsem pouzit pro testo. Mimochodem uplne stejne jsem si udelal burcak.

Kazdy recept a postup si presne definuji a testuji. Vetsinou takto s pocitacem, kde si pisu poznamky. A adaptuji kazdy recept presne na gramy.

Recepty chystam tak, abych pak presne mohl predat instrukce v podstate komukoliv a za chvili ho to naucil. Jsou soucasti toho naseho softwaru. Kdyz vsechno pripravim tak pak znovu podle toho sveho receptu varim, at overim jestli vse funguje v malem nebo i vetsim mnozstvi. A kdyz je potreba tak doladim. Jak recept tak treba instrukce at jsou srozumitelnejsi v tom nasem softwaru. Software ukazuje jak co delat a jeste i presne mnozstvi surovin. Taky hlida jestli vse mame na sklade. A odecte ze skladu kdyz se jidlo uvari.  Pocitam s tim, ze budu mit malo kvalifikovane zamestnance. Ze bude obrovska fluktuace. Je to velmi zajimave mentalni cviceni. Promyslet a vyzkouset jak ty procesy delat. Aby to bylo doopravdy jednoduche, ale zaroven presne a konzistentni. Tohle me bavi a dokazal bych se o tom s nekym bavit hodiny. Presne jak ladit recept. Jaky rozdil udela kazda zmena. To testovani.  Jen teda jsem nenasel moc lidi s k tym to disktovat. Hodne lidi vari jen ciste od oka. A nedokazou diskutovat jak nejake procento navic udela zajimavy rozdil ve vyslednem jidle. Resi to jen ciste podle chuti a oka. Coz nic proti tomu. Ja tak casto taky varim. Ale pro profesionalni restauraci je lepsi ten precisnejsi pristup.

Podobne jsem si vymyslel jak vse usporadat  v kuchyni. Koupil jsem kazdy kus vybaveni. Precetl jsem si reviews. Ptal se na zkusenosti. Precetl knizky. Nastivili kuchyne. Zaplatil si skoleni. A pak udelal ty rozhodnuti.

Presne takto jsem si rozjizdel kazdy business.Bez predchozich zkusenosti. Bez toho abych zamestnal nejakeho odbornika, ktery vse udela za me. Mel jsem pocit, ze s cistou hlavou muzu premyslet presne jak co chci a najit si svoji cestu. Ono tohle je i cast, ktera je nejzajimavejsi. Takovy ten stres, ze vlastne nicemu nerozumim a premyslim pak nad tim bez predchozich zavazi, jak co idealne delat. Ale mam pocit, ze presne o tomto to podnikani je! Podle me se nejde naucit nekde vse skole navod jak byt uspesny v podnikani. Ze by kazdy prosel kurzem. Delal to presne jak se mu ve skole reklo. A pak by byl super uspesny! Takto to nefunguje. Spise verim, ze jde o to najit si tu svoji vlastni cestu. A to je cesta k uspechu.

Me to pripada docela zabavne si to podnikani takto cele vymyslet, prijit si na svoje reseni problemu a situaci. Ono totiz lidi co treba ten business delaji 20 let veri, ze se to vsechno musi delat nejakym zpusobem. A nedokazou se na to podivat tema novyma ocima. Tohle jsem zacil u kazdeho podnikani, kdy mi nekdo zkuseny rikal, jak k tomu pristupuji naivne a je si 100% jisty, ze to nepujde. Presvedcit jsem nikdy nedokazal. Jen jsem zkusil a videlo se velmi rychle. A pak jsme udelali inovace na ktere by ten clovek nikdy neprisel. Ten klic je v tom zkouseni v praxi. Nemit ten mentalni blok se pustit do noveho zpusobu. Ono to ted  nevidite, ale garantuji, ze v te pizzerii bude spousta veci fungovat jinak nez je zvykle.  Veci u kterych by nekdo zkuseny rekl, ze neni mozne delat.  Takze i za cenu, ze udelam nejake chyby, tak  verim, ze vysledny produkt bude lepsi.

Takze to jen na vysvetlenou proc pro me neni dulezite hledat kuchare.

To ze budovani provozovny pizzerie trva tak dlouho neni jen vinou byrokracie, ale je tam i hodne chyb z me strany. Strucne receno jsem nerozumel jsem jak funguje system.

Protoze jsem s budovanim restaurace nemel zadne zkusenosti tak jsem doufal, ze me treba architekt trosku povede za ruku a vysvetli co a jak. Ale asi kvuli tomu, ze ted je obrovska konjuktura tak jsme ho horko tezko zastihli na telefonu i pro absolutne nejnutnejsi veci. A nikdy nam nedal dostatek casu, abysme ruzne problemy probrali. Vetsinu dne nekde jezdi po zakazkach mimo kancelar. Telefon nebere. Pak treba posle jeden update, ze vse vyresil, plany poslal na mesto nebo jsou schvalene. Ale nemeli jsme sanci se na ty plany podivat nez je na to mesto poslal. Casto to reseni bylo neco co bylo treba uplne zbytecne drahe a slozite. On ukol splnil, ale ne idealne.  Tohle byla pro me obrovska frustrace. Pak cely nas vztah sel uplne do haje, kdyz jsme nechteli vyuzit jeho inzenyra co dela detailnejsi malovani planu za 10 tisic USD a nasli jsme si jineho za 5 tisic USD. Komunikace s architektem od tohoto okamziku sla uplne do haje. Navic inzenyrum dal plany, ktere pak ale nekolikrat updatoval a nikdy jim uz neposlal updaty. Dostali jsme se do situace, kdy existoval jeden set planu od architekta podle ktereho jsme meli schvalni od hygieny a druhy set planu od inzenyru, podle kterych jsme meli stavebni povoleni od mesta.  Proste binec.

Dalsi chyba je znovu moje neznalost. Co presne je potreba splnit nebo nesplnit. V jedne diskuzi to krasne popisuje jiny restaurater co resil instalaci pece:

... as the manager of a pizzeria that’s been around 19-20 years, the one thing to expect is that no inspector will probably be completely familiar with the code and how it relates to your wood fired oven.

We routinely have inspectors come in to compare our setup whenever a new business is installing something similar.

What this all means is, you need to know the rules better than anyone. Some cities may require a complete commercial vent hood with fire suppression system, possibly making a new oven a complete waste of money. The other part of that is that each inspector sees his/her own thing. Our place had one fire inspector completely focus on exit signs and emerg lights, and when the next one came in, all he saw was that we stored wood under a set of stairs near the front door and that was no longer kosher because combustibles by an exit.

You will save yourself alot of headaches and bashin your head against the wall if you know the rules better than them. Plus the benefit is that if they see you know the rules well, they may hassle you less.

Proste fakt clovek musi znat dokonale ty pravidla. Lepe nez ti inspektori. A pak to jde. Uplne jsme videli jak nektere nedostatky slo vyresit jen prostym vysvetlenim. Nasli jsme manual na internetu, ukazali jak co funguje a inspektor byl spokojeny. Oni v podstate taky nemaji cas nic moc zkoumat, a kdyz vidi, ze vite co delate, tak vam daji  pokoj.

Byrokracie na otevreni restaurace je velka. Ale taky jsme absolutne nevedeli co delame. A system funguje tak, ze nikdo moc nechce poradit. Je to soucast te americke kultury, kdy z pravnich duvodu jsou urcite veci pro nas nepochopitelne jak funguji.

Ukazu to na jinem prikladu. Kdyz poletite americkou aerolinkou, tak klidne na cely let rozsviti znameni, ze mate byt pripoutani. Chce se vam na zachod a letuskam je to uplne jedno. Porad bude svitit, ze mate byt pripoutani. Zeptate se letusky jestli muzete jit na zachod. Ukaze na znameni, ze mate byt pripoutani a rovnou rekne, ze prece ne. Sviti to. Muzete se rozcilovat jak chcete a tak to je. Jenze ten system funguje tak, ze se nesmite na nic ptat. V klidu se zvednete. Letusky se na nic neptate. Jdete na zachod. Kdyz zrovana doopravdy neni nejaka turbulence, tak vam letuska nic nerekne. Proc to tak zvlastne funguje? Aerolinka se boji pravniku a soudu, ze nahodou bude turbulence  a nejaky cestujici se zrani a pak je bude soudit o miliony. Kdyz zapnou svetlo, ze maji byt privazani, tak jsou z obliga. Kdyz cestujici neuposlechne, tak to neni na jejich odpovednost. Kdyz se zrani, tak reknou, ze prece ukazali cestujicim, ze maji byt pripoutani. A pro jistotu to nechaji rozsvicene skoro cely let. Ze stejneho duvodu nepomuze, kdyz se letusky zeptate na primo. Znovu by tak prenesla odpovednost na sebe. Ale pritom se ocekava, ze toto pravidlo muzete porusit. Kdyz to neznate, tak vas to rozciluje a stresuje. Jenze tohle je jak presne ten system funguje.

S tou budovani restaurace jsem prisel na podobne priklady. My jsme delali znovu chybu z nasi neznalosti, ze jsme se moc vyptavali jak co mame delat. Kdybysme znali ten system tak se na nic neptame a presne to udelame. Usetrili bysme si mraky problemu, penez a casu.

S mestem mame vsechny inspekce zhruba vyrizene. Neco nam jeste trosku zbyva, ale je to uz jen relativne formalita. Treba, ze nas kontraktor ma povrzeni, ze recykloval 50% odpadu ze stavby, ale pozadavek  je donest potvrzeni na min. 60%. Jeste se byl nekdo podivat na pristresek na popelnice a jestli na strese pres tu zidku neni videt vzduchotechnika a pry jim tam taky neco vadi. Zatim nevime co, protoze dva dny se tomu inspektorovi neda dovolat.

Meli jsme uz take inspekci z hygieny (health department). Ti chodi az na konec dat to posledni pozehnani. Mame par nedostatku co jdou relativne rychle opravit. Treba ze ten prodejni pult (co je ze dreva) musi mit tu stranu do kuchyne pokrytou nerezem nebo laminatem. Pak odstranovac tuku (grease interceptor) se musi posunout o par inchu od steny. Ale taky prisli s jednim velkym pozadavkem coz je pruser. Mame velky mixer na testo. Ma v sobe takovou velkou misu, ktera musi byt odelavaci na snadnejsi umyvani (pozadavek v Kalifornii). A hygiena chce, abysme ted u toho mixeru udelali v podlaze kanalek, aby se primo tam dal umyvat hadici. Ze jinak neni mozne garantovat, ze budeme tu misu dostatecne umyvat a sanitizovat!

Me to pripadalo jako blbost. Zas tak velkou tu kuchyn nemame. Radeji tu misu umyjeme v umyvadle co mame na nadobi. Sice je fakt velka, ale porad mi to pripada hygienictejsi nez to umyvat  hadici na zemi.

Takze provozovna nachystana na spusteni. Chtel jsem zahajit provoz tento tyden. Vse je uklizeno. Vse je nachystano. A jestli hrozi, ze budeme znovu kopat do zeme a budovat kanalek, tak me z toho klepne.

Co je silene, ze spouste problemu bysme se mohli jednoduse vyhnout. Stacilo by zmerit tu misu a podle ni objednat vetsi umyvadlo. Nebo vubec ten mixer nedavat do planu a pak si ho tam pridat az po spusteni provozu. Urady prudi, kdyz to v tech planech mate. Kdyz to tam neni tak jim to je jedno. Tohle bohuzel vubec nikdo neporadil. Architektovi to bylo uplne jedno. Namaloval by cokoliv co nejak splni pozadavky uradu a hlavne at to ma za sebou (bez ohledu na to kolik to pak bude stat zrealizovat nebo jestli to dava smysl).

Jiny restauratersky expert co mi radil (a udajne rozjizdel moc restauraci), zase jako prvni vec zadal podil ve firme, ale absolutne nedokazal dat zadnou praktickou radu nebo tip na dobreho architekta. Jen chtel uctovat hodiny za osobni nastevy, schuzky a analyzy. Ale konkretni rada jak resit tu kuchyni chybela (nejvice me chtel radit jaky si mam koupit POS, jake bysme meli mit call centrum na prijimani objednavek, jestli budeme vyhrivat tasky na rozvoz krabic, apod). Proste porad si chtel vymyslet nejake projekty co ho asi bavi delat, ale pomoci s architektem a rozjezdem provozovny, na tom byl bidne.

Chybama se clovek uci. Mohl jsem si usetrit spoustu casu a penez, kdybych vedel co vim dneska. Doopravdy kdyby ted nekdo oteviral restauraci v Los Angeles, tak mu dokazu usetrit spoustu penez a udelat to mnohem rychleji. Je to o tom presne vedet jake vybaveni pouzit a pozadavky na to vybaveni znat lepe nez inspektori. LEPE NEZ KDOKOLIV. A LEPE NEZ INSPEKTORI. Oni totiz fakt moc nevi a spoustu problemu jsme si udelali sami. Kdyz po nas naposledy plumbing inspektor chtel, ze mame pridelat na ten grease interceptor nejaky dalsi ventil, tak pri pristi nasteve mu stacilo ukazat, ze ten ventil tam uz vevnitr nekde je (ve vytisklem navodu). Podival se a rekl, ze v pohode. Pritom predtim prudil, ze tam neni a ze ho tam musime instalovat, protoze to je narizeni.