Category Archives: Pizza

Zamestnavani lidi dnes vs. pred deseti lety

Svet se meni. A je to velky rozdil zamestnavat mlade lidi dnes vs. pred deseti lety. V Americe se strasne rozmohlo (a vidim, ze v CR je ten stejny smer), aby se deti nekritizovali. Nikdo se nesmi citit spatne.

Takze kdyz treba deti ve skole hraji fotbal, tak se uz nesmi pocitat skore. Proste nikdo nesmi prohrat a nikdo nesmi vyhrat. Vyhraji vsichni.

Kdyz je nejaky zavod, treba v behu, tak diplom dostanou uplne vsichni. Neni dulezite kdo dobehl prvni. Dulezite je, ze se vsichni zucastnili a kazdy je za to pochvalen.

Jenze realny zivot je uplne nekde jinde. A kdyz takovy clovek prijde poprve do prace tak narazi. Ono je fakt dulezite jak se ta prace udela. Jestli je to udelano rychle a spravne. Nejde jen o ucast. Jde o vysledky.

Rict dneska nekomu v praci, ze treba prisel pozde a ze to tak nejde, tak ho to uplne slozi a zbytek dne se s nikym nebavi. Upadne do deprese. Stejne tak ho slozi, kdyz reknete, ze pracuje pomalu a je potreba pridat. Nebo ze neco udelal spatne.

Jsem stara skola a jsem hodne casto drsnejsi na lidi. Jde mi o to, ze se divam na ten cil kam se musime dostat. Jake sluzby musime nabidnout. Vim, ze to je rozdil jestli zakaznika obslouzime hned nebo za deset minut. Proste smeruji vse za tim cilem. A takto to komunikuji. Ale je to fakt silene. Jeden zamestnanec mi nekolikrat po sobe spatne neco spocita. Jakakoliv kritika (napr. prosim te je to spatne) ho uplne drti. Takze radeji nechame nekoho jineho udelat znovu a nic se na to nerika. Ale myslim si, ze to je spatne. Ze proste clovek musi byt trosku odolny. Jinak se v zivote nikam neposune.

Byvaly kolega co pracuje v uplne jinem oboru se shodl, ze ma ted uplne stejnou zkusenost. Je to velmi zajimave jak rychle se ten svet meni. Pred deseti lety kdyz jsem zacinal Shipito to takto nebylo.

Jak hlidame naklady na pracovni silu

Restaurace je tezky business. Pracujete s malou marzi. Musite hlidat naklady na jidlo (Food cost). Musite hlidat naklady na pracovni silu (Labor Cost). Na kazdou vec se snazim mit v softwaru pomucku, aby to hlidani nebylo tezke.

U te pracovni sily je to o tom koho dat na jakou smenu. Kdy ma pracovat nejvice lidi. Kdy mit otevreno. Je to spousta rozhodovani a v kazdy den ty prodeje vypadaji jinak. Libi se mi pristup prace s daty. Divat se na to kdy jsou jake prodeje. Delat z nich predpoklady. A zaroven podle toho vymyslet kdy koho dat na smenu. Taky chci presne sledovat jake mame naklady vs. prodeje. Den po dni nebo dokonce  hodinu po hodine.

Vidim, ze treba v poledne otevreme a do tech 16.00 prodame jen par pizz. Ale ty prodeje nepokryji naklady na pracovni silu. Je to taky zpusobene tim, ze jsem na zacatku daval hodne lidi na schedule kvuli treninku. Rozhodne to nebyla dobra efektivita prace. Kdyz se zamestnanci uci, tak moc velkou produktivitu nemaji. A zaroven ten kdo je uci, taky nema cas poradne delat. Takz jsme bezne meli v prvnich tydnech naklady na praci treba 200% vs. prodeje.

Samozrejme naklady na praci by byly mnohem nizsi, kdybych  si stoupnul do kuchyne a vse delal sam. Otevreno mame jen 8 hodin denne, takze by to tak i realne slo. Byl by to klasicky pristup zivnostnika, ale to pro me neprichazi v uvahu.:-) I kdyz je to krasne, kdyz zrovna jsem v provozovne a zakaznici mi vykladaji jak jeli pres pulku mesta, protoze vylozene chteji organickou (bio) pizzu. Tohle je velmi prijemne na tomto byznysu.

Mam celkove spise “hands off” pristup. Nevadi me jit do kuchyne a vyzkouset novy recept. Nebo zavezt nejakou proceduru. Otestovat si jak se co dela (treba valet ty kulicky na testo me vylozene uklidnuje, je to jak relaxace a meditace). Ale ten business chci mit postaven tak, ze by mel fungovat samostatne, bez me ucasti. To je samozrejme tezke, kdyz se vse rozjizdi, ale o to je to zajimavejsi experiment. Rikam si, ze to je jediny zpusob jak k tomu pristupovat, kdyz z toho chci delat vice pobocek. Systemove resit management na zaklade dat. Ucit se na tom provozu a hledat nejlepsi zpusoby jak ten business nejlepe ridit.

Mam tabulku, pres kterou delam schedule. Vidim ocekavane prodeje. Vidim pak i v minulosti jak to bylo v realu. Vidim ocekavane naklady na praci. Pak jak to bylo doopravdy. Vidim cervene, kde me zamestnanec pracuje prescasy (a musime platit 1.5x platu), cemuz se chci vyhybat. Vidim presne vypocitane naklady na pracovni silu na kazdy den i hodinu. Mimochodem ted posledni dva dny se nam konecne podarilo, ze naklady na pracovni silu byly konecne mensi nez prodeje.

Efektivni teda zatim nejsme. Uplne nejvetsi problem bylo naucit lidi jak co maji delat. I kdyz jsem najmul nekoho kdo treba delal v jine pizzerii, tak meli jinaci postupy. Treba neumel ani otevrit testo rukama, protoze na to pouzivali valecek. Nebo neumel nakrajet salam, protoze vsechno jim dovezou zmrazene a jen presypaji sacek do nadoby na stole. Docela me to znovu prekvapilo jak malo lidi umi delat rukama. I uplne jednoduche veci. Prelit olej z velke nadoby do male. Nebo dostatecne zalevat ty microgreens co prestujeme v provozovne. Na vsechno jim musime rict postup. Presne jake naradi si vzit, jak to delat. A pak asi 20x zkontrolovat nez se nekomu da verit. Pripada mi, ze rodice uz vubec nenuti sve deti doma neco delat. Protoze se fakt neumi postavit k praci. Ja vim, nemel bych generalizovat, ale fakt mi to tak pripada po tech par tydnech zkusenosti.

Kdyby se rozjizdela druha pobocka, tak uz je vse 100x jednodussi. Novi zamestnanci se zaskoli v soucasnem provozu a pak rovnou jdou produktivne pracovat. Takto se vsichni ucime a zaroven do toho neustale upravujeme software (a ruzne procedury jak co delat). Tohle je i frustrujici cast, ze treba neco zamestnance pracne naucime a pak to zmenime v softwaru (protoze to bylo spatne koncepcne), ale pak je to jeste pracneji ucime jak to delat znovu jinak.

Jak sleduji prodeje v pizzerii a marketing na social media

Kazdy den se ted divam na Sales Report co mam v softwaru na management pizzerie. Jake jsou prodeje dnes v porovnani se vcerejskem nebo minulym tydnem. Ukazuje mi to i kdy bylo nejvice objednavek behem dne.

Kdyz vidim, ze cisla jsou zelena tak mam radost. To znamena ze rosteme. Ale pak najednou vidim cervena cisla a premyslim proc pokles. Zrovna pred par dny byl dva dny po sobe velky pokles. Jediny rozdil je, ze jsme zastavili nejake placene kampane na Facebooku a mene jsem postoval ty normalni neplacene prispevky (protoze jsem cestoval).

U tech placenych FB kampani jsme utratili zhruba $300  a z toho bylo asi 5 konverzi.

Chtel jsem kampane zamerene jen na blizkou vzdalenost od pizzerie (2 mile). A zamerene na lidi co nedali like na nasi FB stranku. Jak vidite konverze mizerne.

Pak se zkousela jedna kampan, ktera zaroven zamerovala i na soucasne fanousky stranky, a behem dvou dnu 13 konverzi za utracenych $16. Jenze tady si rikam, je to vubec zasluha placene kampane? Nemeli bysme ty stejne konverze jen z neplacenych postu? Ja vim, ze spousta lidi miluje retargeting a podobne veci. Ale me to vzdycky pripadalo strasne otravne. Koupim si fotak a pak na me 14 vyskakuji reklamy na ten stejny fotak. Stejne mi pripada targetovani placenou reklamou vlastnich fanousku (jakoze to je trosku vyhazovani penez). I kdyz zrovna v tomto ti marketaci dokazou ukazat nejlepsi vysledky. Zazil jsem v jedne firme, ze meli strasne spatne konverze na PPC, pak zacali cilit na vlastni nazev firmy (ochrannou znamku) a najednou cena za konerzi letela dolu. A mohli se placat po rameni jak dobre udelali kampane (takto to reportovali managementu). Jenze ten detail, ze nekdo hleda konkretni firmu znamena, ze by treba klidne klikl na organicky vysledek a neni potreba na stejny nazev jeste mit reklamu.

Zajimalo me jestli jde v FB Business Manageru hlidat konverze z neplacenych kampani. Vetsina lidi mi psali, ze ne. Pritom v Business Manager jsem si naklikal tento graf:

Zadne placene kampane nam ted nebezi, takze to jednoznacne musi byt konverze z neplacenych postu. Unika mi neco?  Ja vim, ze se mi ozyva spousta chytrych lidi co toto delaji jako kazdodenni praci. Ja se na to divam jen z toho rychleho nadhledu. Je to proste jeden z velmi dilcich ukolu. Nechci se zasekat nad hromadou detailu a analyz. Ale potrebuji nejake “big picture” data, abych vedel, ze co merime fakt dava smysl.

Me pripada logicke, ze by FB mel znat jaka konverze je odkud ti lidi prisli. A jestli ten graf sedi tak 1-2 konverze denne ze social media neplacenych postu mi nepripada spatne. Postovat na socialni media zabere par minut casu. Obzvlast kdyz se z toho nedela moc veda a pouzije treba software jako buffer.com.

Zajimave je, ze ten FB Business Manager ukazuje i konverze z Instagramu. Jak, kdyz s Instagramu nejde dat do postu primy link treba na objednavku.

Fotky do pizzerie

V dobe kdy mlada generace odrostla na socialnich mediich me prekvapuje jak je strasne tezke pro me zamestnance treba neco vyfotit.

Zacali jsme testovat ruzne delivery sluzby a ti poslali profesionalniho fotografa at vyfoti nasi nabidku pizz. Ale je to omezene, ze treba vyfoti jen pet pizz, ktere se nejvice prodavaji.

Chtel jsem dofotit nejake dalsi pizzy podobnym zpusobem. Poprosil jsem takove nejvice sikovneho zamestnance (mimochodem je to student vysoke skoly), takze je i trosku inteligentni at mi vyfoti uplne stejnym uhlem nejakou novou pizzu. Tak mi posilal ruzne  priklady jako ze uz to ma podle toho vzoru.

Je to strasne zajimave. Kdyz bych zamestnal nejakeho studenta z CR na internshipu, tak toto zvladne okamzite. S tim jsem si 100% jisty. Nevim jestli je to tim, ze mam stesti na sikovne lidi. Ale mam pocit, ze lidi z CR jsou takovi vice univerzalni. Proste je normalni, ze mam nejaky konicek a treba umim fotit. A v tom je obrovska vyhoda umet neco navic nez jen uzke zamereni ve svem  profesnim oboru.

Hlidani nakladu na suroviny v restauraci

Restaurace jsou tezky business. Vetsina novych restauraci zkrachuje behem prvnich par let.  Marze jsou nizke. Pocatecni naklady relativne velke. Ale o to je to zajimavejsi se na to divat jako na orisek, ktery je potreba rozlousknout.

Uplne zjednodusene jsou v restauracich dve kategorie nakladu:

  • Fixni (najem, elektrina, voda, plyn)
  • Variabilni (naklady na jidlo – tzv. food cost, naklady na zamestnance tzv. labor cost)

Fixni naklady ovlivnit moc nejde. Jak jednou podepisete najemni smlouvu, tak kazdy mesic proste musite platit.

Variabilni naklady ovlivnovat jde. A tady nastupuje ten orisek jak cely provoz zorganizovat, aby se dosahlo optimalniho zisku.

Vedeni skladu  a hlidani nakladu na suroviny v restauraci je dulezitou strankou jak hlidat variabilni naklad na food cost.

Kdykoliv delam nejaky novy recept, tak chci presne videt jak nam financne vychazi naklady na suroviny (tzv. Food cost). Statisticky se v restauracich pocita s tim, ze by Food cost melo byt kolem 30%. Na screen shot jsem nedal cely recept (to beru jako obchodni tajemstvi):-). Ale pro predstavu takto vidim kazdou polozku na jidelnicku co prodavame.

Jak vidite, tak mam presne vyspecifikovane porce. Mam presne ceny surovin (podle skutecnych nakupu). Takze i vysledek je presny.

To stejne by se dalo  pocitat v excelove tabulce nebo na papire. Podivat se kolik stoji suroviny, vypocitat si to pro kazdy recept. Pro kazdou pizzu, napoj, polevku, apod. Ale je to spousta prace. Ta excelova tabulka by se spravne mela porad updatovat. Co kdyz se zmeni recept? Nebo dodavatel zmeni cenu surovin. Nebo se zacne nakupovat jinde. Tak uz food cost bude vychazet jinak. A ja prave chci mit tyto informace v realnem case k dispozici.

Kdyz jsem byl v uplne zacatcih planovani pizzerie, tak jsem zamestnal velmi zkuseneho sefkuchare. Mel paradni resume. Spousta zkusenosti z ruznych pizzerii. Proste odbornik s vybornymi referencemi. Idea byla, ze mi se vsim pomuze. Rikam mu, ze chci presne videt kazdy recept jak nam bude vychazet, kdyz budeme kupovat drahe organicke (BIO) suroviny. Ze to chci doopravdy velmi presne na kazdy recept. V te dobe jsem jeste zadny software nemel. Tohle mi poslal.


Trvalo mu to nekolik hodin prace vytvorit. Jako odbornik s ocekavanym platem $90k rocne to reprezentovalo praci na 4 hodiny x $45 na hodinu = $180. A pro me byl vysledek naprosto neuspokujici. Ptal jsem se ho na detaily jak na ty ingredients cost prisel. Rekl, ze to jsou roky zkusenosti. A at se na to moc nezameruji, ze je spousta jinych dulezitych veci. Takze ani nevim jestli to vubec nejak pocital.

Proto jsem se rozhodl to radeji resit softwarove. Mame to napojene na realny sklad. Takze kdyz se udela nakup a koupi se neco draz, tak se to hned projevi do food cost. Muzu se kdykoliv  podivat jak nam to ovlivnilo jak jidla na jidelnicku a pripadne zmenit ceny nebo se zamyslet jake suroviny musime nakupovat vyhodneji.

Resime s timto presnym pristupem dalsi problemy. Muze se stat, ze zamestnanci zacnou spatne odhadovat porce. Treba budou davat nejake drahe suroviny mnohem vice nez se zamyslelo. A ono to je strasne rychle poznat, protoze sklad prestane sedet. Tohle vse se da hlidat osobne. Ale take softwarove a jednoduseji.

Proto mame kazdy ten recept a udelanou pizzu na realny sklad. Kdykoliv se vyrobi pizza tak se okamzite odectou ze skladu  suroviny, ktere se na pizzu spotrebovaly. Presne na gramy a automaticky. Kdyz na pizze bude par gramu nejake suroviny, tak se presne to mnozstvi odecte.

Tim, ze se vse odecita v realnem case, tak mame i realny stav skladu kdykoliv se podivam.  Treba nahodne muzu zkontrolovat kolik mame mozzarelly v lednici. A v systemu vidim kolik mame mit. Takze staci koukat do pocitace a manazovani skladu se radikalne zjednodusuje. A ono to fakt funguje!

Zabranuje to i kradezim, protoze porad je jasne videt kolik ceho mame mit. A je to strasne jednoduche zkontrolovat. Kdyz se nejaky den udela 50 pizz tak presne se odectou vsechny spotrebovane suroviny. Delat klasickou inventuru a porovnavat s ucetnictvim je hodne casove narocne. Tady se staci podivat na mobil nebo iPad a kontrolovat nahodne polozky. Vidim presne kolik jich ma byt a da se i rychle od pohledu zjistit jestli to odpovida. Zadne cekani na inventuru nebo  zdlouhave manualni prepocitavani. Podivam se kolik mame  salamu v lednici a musi to sedet presne se stavem online.

Pocita to krasne i odhady na jak dlouho nam jaka surovina vydrzi. Kdy ji mame koupit. Jak moc ji spotrebujeme kazdy den.

Te funkcionality je v tom vice. Muzu sledovat jak casto delame nakupy. V jakem mnozstvi. Kdy se nam neco zkazilo. Proste mam prehled.

A pak na hlavnim screenu v adminu vidim takovy nejjednodussi prehled co nam  dochazi. Kolik toho mame a na kolik dnu to bude stacit. Nemusim ani vkrocit do provozovny a presne vim, co bude potreba nakoupit.

Ma to dalsi vyhody. Kdyz takto mate prehled o provozu, tak se da obrovsky optimalizovat sklad. Muzete nakupovat tak aby bylo vse co nejcerstvejsi a zaroven mit jistotu, ze vam to nedojde.  Mate presne prehled kdy a kolik mate nakupovat. Vypocty se delaji podle prumeru aktulnich prodeju za posledni tyden.

Po prvnich trech tydnech provozu nam to ve vetsine pripadu doopravdy presne vychazi. Vypotrebovali jsme 60 lbs rajcat, a sedi to dokonale. Ale v jinych pripadech musime vychytavat mouchy. Treba kdyz zadaveme papriky (bell peppers), tak jsme davali presnou vahu. Jenze papriky maji v sobe ty seminka. A ty jsou dost tezka. Takze kdyz jsme dali treba 10 gramu paprik na pizzu, tak vzdy byl nejaky odpad z tech seminek. A nesedelo to. Podobne bazilka. Je tam stonek a listky. Listky jsou lehoucke, stonek tezky. Ale uz to mame taky vyresene. Mame uz nejaky pomer co je vlastne ta cista vaha suroviny a zacina to sedet uz mnohem lepe. Jsou to takove ty mouchy co se ted vychytavaji.

Uplne na zaver vysvetlim proc vlastne takovy software delat. Muzete si rict, ze by uplne stacilo mit sikovneho kuchare/manazera co vsechno bude hlidat. Jenze, je otazka jestli by to doopravdy hlidal tak poctive, jak mi to ohlida software. Ja si myslim, ze ne. A za dalsi takovy zkuseny, inteligentni a zodpovedny clovek bude stat obrovske penize. Nedejboze odejde a znovu to bude hledani nekoho noveho. S tim mym systemem, klesaji radikalne naroky na zamestnance. Neni potreba travit velke mnozstvi casu nejakym analyzami. Kdyz jsem nekomu rikal, ze oteviram pizzerii tak prvni vec co mi odveti, ze ted v te pizzerii budu muset byt porad a vse neustale hlidat. Tohle je klasicky pristup. Podle me to fyzicke hlidani zas tak idealni neni. Lepsi je nastavit cely system tak aby fungoval a presne resil ty potencialni problemy jednoduchym zpusobem. Cilem je mit profitablni a uspesny provoz. A je to takova skladacka, ktera se musi spravne nastavit aby vse fungovalo jak ma.

Presne informace mam takto na dosah.  Tohle byla jen jedna z funkci co mame. Zbytek predstavim jindy. A taky porad pridavame dalsi. Jde o to mit k dispozici takove pomucky, ktere pak zajisti, ze vse v restauraci bezi jak ma.