Měl jsi se na to Johne vykašlat. To že jsi měl se Shipito štěstí neznamená, že jsi geniální podnikatel…Shrábnout prachy a nic už proboha nedělat. Pizza v zisku nikdy nebude…Utopíš prachy jako Hašek v té sračkolimonádě.

Takoveto komentare jsou me nejoblibenejsi. Pobavi me to. A myslim, ze i chapu tu perspektivu, jak se na to tento ctenar diva.

Ta moje perspektiva je trosku jinaci. Da se to srovnat s tim jak jsem rozjizdel XYZ bikes. V obchode se mi nechtelo kupovat drahe kolo na plaz. Nasel jsem vyrobce v Cine. Dovezl prvni kontejner a rozprodal ho na eBay. Zkusil jsem si importovat z Ciny (bez toho abych tam jezdil osobne). Zkusil jsem novy typ podnikani. Byl tam nejaky risk, ale z meho pohledu velmi maly. Moc jsem do toho neinvestoval. V nejhrosim pripade, bych musel rozprodavat levne kola na nahradni dily nebo neco takoveho. Ale koupil jsem je hodne levne tak to doopravdy risk nebyl. Byl to experiment. Zkouska. Test.

S tou pizzou je to podobne. Mam nejake predstavy jak by mela pro me vypadat dokonala pizza. V zadne restauraci kolem me ji nemaji. A ja si chci zkusit jestli to oslovi i jine zakazniky. K tomu strasne rad varim. Tak me proste i bavi si to vsechno vymyslet jak to bude fungovat, jak se budou delat recepty, jakymi postupy se vse bude pripravovat, aby to splnilo to me ocekavani a zaroven bylo efektivni. Je to takovy experiment. Risk to znovu moc velky neni. Sice investice do provozovny je mnohem vetsi nez do XYZ bikes, ale tim, ze provozovnu vlastnim tak vzdy muzu vycouvat a nekomu ji uz zarizenou pronajmout.

A zisk? Ten to musi generovat. To neni o stesti. To je proste jako remeslo. Hlidat naklady, delat veci efektivne a mit dobre nastaven business model. Tohle treba vyrazne resim pres software. Napriklad sledujeme Food cost v realnem case. Kdyz se nakoupi treba drazsi rajcata tak hned vidim jak to ovlivni ziskovost na menu u kazde polozky. Vidim jestli je potreba udelat nejakou zmenu. Nebo kdyz se zmeni velikost porce, prida nejaka surovina navic, apod. Okamzite vidim jak je to menu ziskove.  Tohle jsou pro me zakladni veci jak delat business, ale naprosta vetsina restauraci to dela jen obcas. Kdyz jsem byl na konferenci Pizza Expo tak na jedne prednasce se ptali jestli nekdo pravidelne a casto  prepocitava Food cost naklady. Ze salu, kde bylo par stovek lidi zvedli ruku dva! A ty pochvalili, ze jsou fakt dobri. Ja to chapu, kdyz ma nekdo restauraci tak to asi vypocita jen kdyz dela nove menu. Je to spousta prace na papire nebo v excelu prepocitavat kolik je presne porce jake suroviny na kazde polozce v menu, a za kolik je nakupuje. Ale toto presne je strasne jednoduche udelat v softwaru. Stejne tak mam real time stav skladu. Hned se vse odecitaji suroviny podle toho jak se prodava jidlo. Vim presne kolik ceho mame mit. Presne. Tim i hlidam mozne kradeze. Ted mam vymysleny modul jak optimalizovat smeny pracovniku, aby byla maximalni efektivita. Planovani smen podle ocekavanych prodeju. Optimalizovat ridice na rozvoz i lidi v kuchyni. Znovu je duvod jak hlidat Labor cost a maximalne delat vse rychle a efektivne. Tohle jsou postupy co zajistuji ziskovost firmy. Ne nejaka genialita nebo stesti!

O obecny business model prodavani jidla nemam strach. Spise jde o ty moje teorie s tim, ze chci aby pizza jako fast food, byla z naprosto z nejlepsich surovin. Cerstvych, BIO a od lokalnich farmaru. Stejne tak salaty a polevky co budeme delat. Tohle je doopravdy velky logisticky orisek. Je to taky duvod proc to tak zadna restaurace nedela. Spousta prace navic. Problemy se sezonnosti dodavek od farmaru, apod.  To je ten test. Ja jen proste vim, ze to jidlo pak chutna mnohem lepe, tak to chci zkusit.

Ale kdyz to nevyjde tak je mozne zmenit pristup. Treba tim, ze nebudu trvat na drahych BIO lokalnich surovinach, ale budeme pouzivat levne jako vsichni ostatni. Jen proste rikam, ze ten pristup se da jednoduse menit. Ale ten vlastni pristup si chci prave vyzkouset. V tom je to kouzlo.

Dival jsem se na ruzne firmy co se zabyvaji rozvazkou z restauraci. UberEats, Postmates, DoorDash, GrubHub a Eat24.

Uz jsem rovnou zacal s registraci na UberEats a zastavil se u poplatku:

U ostatnich sluzeb je to podobne. Neplati se treba aktivacni poplatek, ale provize je vzdy kolem 30-35%.

Restauracni business je velmi konkurencni podnikani a kdyz je restaurace dobre vedena tak jsou profit marze 10-15%. Naklady na zamestnance jsou obrovske. Ve velkych mestech to je klidne 40% z obratu. Naklady na suroviny jsou kolem 30%. Fixni naklady (najem, elektrina, apod.,) jsou kolem 10%. Kdyz to restaurace neuhlida tak ten profit maji jeste mensi  Nektere zdroje rikaji, ze to je treba jen 2-6%.

A ted to toho vstoupi tyto delivery sluzby a rikaji, ze za 30-35% vam privedou nove zakazniky. Plati pravidlo, ze restaurace nesmi prodavat podobne jidlo za levnejsi cenu nez nabizi pres ty delivery sluzby. Takze to nejde obcurat a prodavat draz pres delivery sluzbu.

Selskym rozumem si rikam, ze veskery zisk (nebo jeste vice) spolkne ta delivery sluzba a restauraci nezbyde nic. Ten sales pitch je, ze restaurace ziska nove zakazniky, ktere by jinak neziskala a nemusi platit za marketing. A ta klicova otazka je jak je pravdepodobne, ze zakaznik co si objednal pres UberEats treba v budoucnu bude objednavat primo v restauraci. Podle meho nazoru je to strasne mala pravdepodobnost. A dlouhodobe stavet business na tom, 30%-35% jde externimu partnerovi je neudrzitelne.

Co myslite?

Stale me fascinuje jak je rusky retezec pizzerii DODO otevren s informacemi o svem podnikani.

Tady treba mate tabulku s poctem objednavek a obraty kazde provozovny.

Dodo Pizza Global Retail Sales

I kdyz sam taky sdeluji informace na blogu jak co delam, tak tohle je dalsi level otevrenosti. Takto odkryt karty a ukazovat presne cisla konkurenci mi pripada silenost. Na druhou stranu je v tom i genialita, ze timto zpusobem a tou otevrenosti ziskavaji dalsi zajemce, co si chteji franchise koupit. V Rusku jim to asi funguje perfektne. V USA netusim, tady jeste fransizy nezacali prodavat.

Dneska jsem se dival na to jak se jim dari s jejich pobockou v USA. Online jsem nasel, ze investice do provozovny byla 350 tisic dolaru. Tohle je v podstate stejne cislo co investuji do vlastni provozovny.

A tohle jsem udelal na rychlo graf z tech jejich dat abych videl jak se vyviji prodeje za ty posledni tri roky.

Je z toho videt, ze obrat nejak moc neroste. Dokonce rok 2018 vypada zatim uplne neslabeji. Pritom ekonomika je na tom ted v USA velmi dobre. Lidi rekordne utraceji. Vsude je optimismus. Ten nerostouci obrat nepusobi moc dobre a myslim, ze je potreba vyladit ten jejich produkt pro USA market. Proste vice vymyslet jak se odlisit od konkurence. Pizzy je tady strasne moc a tem obrovsky retezcum se neda moc konkurovat kdyz se clovek zameri na cenu. Domino’s pizza ma skoro 14 tisic provozoven. To resprezentuje obrovskou nakupni silu kdyz treba objednavaji pizza krabice nebo syr. Jako zacinajici firma se s timto neda konkurovat. Strategie proste musi byt jina. Je potreba se odlisit vyrazneji . Mala firma muze experimentovat a zkouset spoustu veci. Velky retezec to takto zkouset nemuze a spoustu veci ani ve velkem meritku hned replikovat nejde.

Netusim jestli jim tyto obraty prinasi uz nejaky zajimavy zisk. Je docela mozne ze ano. Podle mych odhadu, by klidne mohli mit zisk kolem 10 tisic USD mesicne. Ale taky je velka otazka jak moc maji velke naklady na zamestnance. Mam porovnatelne zkusenosti kdyz jsem podnikal v Memphisu a byla to pro me celkem sokujici zkusenost. Zamestnavat lidi v Los Angeles, ktere je mnohem bohatsi mesto je o dost jednodussi a levnejsi. V chudem Memphisu trvalo vse mnohonasobne dele a stalo vice penez. Coz je paradox. Takze jsem pesimistictejsi kvuli tomu kde podnikaji a myslim, ze ten zisk maji tak polovicni.

No, sem rad, ze Dodo takto informace sdeluje. Je to zajimave se na to podivat a popremyslet si nad tim. Ale sam bych takto s informacemi otevreny nebyl (aniz by to byl doopravdy ten genialni zpusob jak ziskavat spoustu franchizantu bez nakladu na marketing).

Od pondelka mame kazdy den jednu inspekci za druhou. Mechanical, plumbing, electrical, building department, enviromental… pak pozarnici, mezitim specializovana firma zapojuje fire supression system, odsavani, air balance, .. pokazde nam bud neco chybi, nebo ma byt trosku jinak… pozarnici reknou at ti co delaji fire supression vse zapoji, ti reknou, ze nemuzou dokud neschvali pozarnici, neco se dela navickrat a nekdy jsou tam  miskomunikace. Je to doopravdy blazinec a projekt manazer toho ma plnou hlavu.

Nekdy mam pocit, ze nebudujeme restauraci, ale nejakou chemickou tovarnu, kde kdyz nahodou trosku ukapne neco na zem tak to bude ekologicka katastrofa.

Na cajovar musite dat navic ventil 10-22, aby kdyby selhalo tepelne cerpadlo a nevyplo se, tak at nejde horka voda zpet do trubek. Vyrobce rika, ze to neni vubec potreba. Ze to je maly cajovar a neni to potreba. Kontraktor tam dal ventil 10-32 (to mu poradil primo vyrobce).  Inspektor prijde a rika, ze to je spatne. Objednavame ventil 10-22 a je to jen na specialni dodavku za tyden. Platime expedite poplatek a bude to v patek.

Drzak pro invalidy na zachode je 33″ od zeme. Maximalne muze byt 36″, ale zaroven musi byt 1.5 inche nad splachovaci nadobou (ted to mame mene). Neni problem. Predelavame. Tohle bylo jednoduche.

Odsavani neodsava, ale tlaci vzduch dovnitr. Spravujeme. Ale to dela specializovana firma, ktery si za kazdy vyjezd nauctuje $500 (3 h. prace min.). Uz jsou tady potreti, vzdy kvuli necemu trosku jinemu.

Plumbing inspektor prisel se scenarem, ze kdyby nekdo napustil vodou vsechny tri drezy a pak je zaraz vypustil, tak ten nas grease interceptor nema ventil co by omezoval mnozstvi vody co se do nej dostane najednou, a vsechen tuk se vypusti do kanalizace. A jeho slovy budeme mit ekologicky pruser. Vyrobce rika, ze ten grease interceptor je nadesignovany tak, ze se to nestane. Kontraktor sel za inspektorem do mesta s manualemod vyrobce, ten ho vyhodil, ze nema cas. At prijde odpoledne nebo jindy. Ze se s nim nebude bavit. Doufame, ze pri pristi inspekci se to objasni.

Kazda inspekce se domlouva na nejaky cas, co nic neznamena. Treba na 9 rano, a pak prijdou v poledne nebo odpoledne. Takze cely den se vzdy musi cekat a nikdo nevi na jakou hodinu. Urednici ve meste rikaji, ze toho maji moc, a jinak se to delat neda. Pak inspektor prijde a rekne, ze nechape, ze tam je ten nas projekt manazer a ze by chtel rovnou mluvit treba s tim instalaterem, tak proc tam taky neni?

Ucime se na tom vsichni. 🙂 Doopravdy se nedivim, ze vetsina resturaci krachuje kratce po spusteni:-).